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Numero 3(102)
PASQUA GASTRONOMICA
La festività è stata celebrata a tavola con abbacchio , colomba e uova
AGNELLO RE DELLA TAVOLA
Arriva la Pasqua e sulla tavola ecco, immancabile, l’agnello, l’agnellino di latte che non ha mai brucato l’erba. Ma la Pasqua è legata a tante cose ancora: innanzitutto le uova, che per la verità sono abbastanza “marginali” nel menu, ma sono pure assolutamente protagoniste della grande festa cristiana: sode e colorate, motivo di omaggi, di questue scherzose, come anche le uova di cioccolato che si regalano affinché si possano aprire, rompere, cercando la “sorpresa”. Sono anche di rito piatti di ortaggi e verdure, primi segni della vita che ritorna ciclicamente sulla terra a primavera. E ancora dolci, come la colomba, che si può ricollegare al primo segno di vita che accolse Noè quando l’Arca si depose, al termine del Diluvio universale, sulla vetta del monte Ararat.
Da dove cominciare? Non c’è dubbio: dall’agnello. Ecce Agnus Dei, dice il sacerdote sull’altare: e con queste parole si ricollega prima di tutto alla tradizione ebraica, ma anche a tutte le altre tradizioni antichissime, religiose pagane.Quali e quante sono le preparazioni che noi conosciamo e seguiamo? Ebbene, può sembrare incredibile ma sono centinaia, ma la principale, credo, resta quella più semplice, di cui abbiamo notizia nei secoli: semplicemente l’agnello arrosto, con il suo gusto delicato, morbido, croccante. Si arrostiscono parti soltanto dell’agnellino: in primo luogo il cosciotto, poi la sella ecc..ecc..perchè nelle nostre case di città non è facile cucinarlo interoper cui conviene cercare un accordo di sapori, infilandovi nella polpa, con la punta di un coltellino pezzetti di aglio e fogliette di rosmarino: nasce un insieme celestiale.Poi si cuoce in teglia, meglio con lo strutto, spruzzando di sale e pepe. Attenzione: si distingue in cucina tra abbacchio e agnello; questo è sempre più giovane, ma non più nutrito soltanto di latte, tagliato inoltre a grossi pezzi, cucinato con olio anziché strutto, e un fondo di cipolla, magari, oltre le patate; più origano, sale,pepe, anche pomodoro. C’è anche una ricetta proprio di anello al forno di rito pasquale che in Puglia e altrove nel Sud di chiama “verdette”; e che rappresenta, credo, il massimo di intenzione pasquale. I pezzi di agnello si cucinano in tegame con olio, cipolla affettata grossolanamente, rosmarino, sale e pepe; si fanno rosolare da ogni lato,lentamente, poi si bagnano generosamente con vino bianco secco (perché il fondo non si asciughi); e a metà cottura, ecco perché si chiama “verdette” , i dialetto, si uniscono abbondanti pisellini freschi sgranati, e così la teglia va in forno. Intanto a parte, si sbattono uova con formaggio pecorino grattugiato e prezzemolo tritato. Al termine della cottura, si versa questo miscuglio sull’agnello, si lascia rapprendere , e così il piatto è pronto. C’è anche quello con uova e cardi, quello alla cacciatora, allo scottadito, il petto di agnello al forno, quello con le olive, con la finocchiella selvatica; quello in fricassea, insomma ce ne sono a decine.
Una parola anche per il capretto, che si può considerare un sostituto dell’agnello. Certo sono molto simili, però la carne del capretto è meno delicata rispetto a quella dell’agnello e ha un sapore più intenso.E’ giusto ricordare che l’agnello è presente anche in molti primi piatti come: ravioli, tortelli, tortelloni, tagliatelle, tagliolini e via dicendo conditi o ripieni con il ragù di agnello.
ANCHE L’UOVO NON PUO’ MANCARE
E’ il momento di parlare dell’uovo, un altro grande simbolo molto amato da grandi e piccoli in questo periodo. Ecco allora le uova di cioccolato, delle quali sappiamo che si sono diffuse un paio di secoli fa, e che sono diventate di uso più comune solamente da cent’anni a questa parte .Ma torniamo però alle uova vere e propriein cucina e a tavola. Intanto entrano come componenti importanti di tante paste fresche e secche, in tanti dolci e via dicendo. Passando alle tante maniere di cuocere le uova, le più semplici sono: sode, bollite, fritte. Quelle sode di solito si sgusciano, si affettano, e si dispongono su tante insalate.
Passiamo alle preparazioni più semplici anche di uova barzotte, à la coque, a quelle affogate, ossia aperte e fatte cadere in acqua bollente, in modo che le chiare si consolidino intorno al tuorlo. Quelle al baçon, quelle al funghetto, quelle sulla mozzarella, quelle “alla bella Rosina”, ossia rassodate, sgusciate, tagliate a metà per illungo, poi si estraggono i tuorli, si sbriciolano, infine la maionese che serve a riempire le cavità rimaste nelle chiare rassodate, i tuorli sbriciolati servono a coprire tutto. Ancora: uova alla marinara, uova in cocotte, strapazzate con erbe, funghi e altre salse , ancora l’infinita serie di omelettes, ripiene e no. Poi ci sono i soufflè, di uova e i tortini di uova Celestiale un polpettone di uova, alla “trippa” di uova, che si fa preparando tante frittatine sottili, tagliandole a strisce, in teglia, ogni strato ben cosparso di salsa di pomodoro, o altra, formaggio grattugiato, e foglioline di menta spezzettata, sale,pepe, e anche un filo d’olio; una specie di torta estremamente ghiotta, che si completa con una decina di minuti al forno.
Vedete quante raffinatezze consentono le uova? Senza contare altre preparazioni simili, in cui le uova entrano intere, incominciando dalla famosa torta Pasqualina, orgoglio della cucina ligure.
IL PRIMO: INIZIAMO DAI TORTELLONI
Pasqua e la primavera sono anche il momento più felice per zuppe e minestre di ortaggi e verdure, o almeno con larga preponderante presenza di verdure. Sembra che si tratti di cibo semplice, delicato, benefico: per nutrirci gentilmente, per ripulire magari il nostro organismo, dopo la stasi invernale, come ci insegnano i dietologi. Ci sono zuppe di stagione che diventano più specificamente pasquali, in cui entrano le uova. A parte la pavese, fatta mettendo insieme fette di pane, arrostito oppure no, uova, appunto, e brodo; a parte anche la stracciatella romana, ben nota, che si trova anche in Emilia Romana e si chiama tritura. Una zuppa stupenda è quella di cicoria, cacio e uova; a patto che sia cicoria vera, con il suo gusto leggermente amarognolo,e che il cacio sia pecorino fresco. Poi ci vanno olio o lardo tritato per avviare la cottura, anche cipolla tritata, pepe, sale, e brodo bollente, ovviamente, su tutto, per una cottura che deve essere lenta.
Grandi minestroni, come si chiamano in Lombardia e nella Valle Padana possono avere doppie versioni. Quella invernale, per scarsa disponibilità degli ingredienti freschi, è diversa da quella primaverile, che fa a meno di troppi grassi, invece, ma vuole riso e formaggio grana grattugiato. Innumerevoli inoltre altre minestre e zuppe di verdure: la zuppa di sedani, quella di spinaci, quella di fiori di zucchine, di zucchine, di catalogna, di finocchi, di punte di asparagi, di lattuga e boraggine, di patate ed erbette, e poi tante versioni della zuppa di cipolle; insomma tutto ciò che la primavera fa nascere negli orti. E la lista sarebbe infinita.
Non dimentichiamo che ci sono altri primi piatti di pasta o di riso, che si usa definire asciutti, e riguardo alla cucina del riso ecco il lombardo riso con l’erborin; ossia riso in brodo,però ristretto al minimo, condito con tanto prezzemolo; in Veneto ci sono i risi e bisi, i pisellini nuovi nati, il riso con i porri, con la cicoria, con gli asparagi, con le zucchine: queste e altre ricette che si trovano ormai tutto l’anno, grazie alle moderne coltivazioni e agli ottimi prodotti in scatola o surgelati.
Così arriviamo alle paste, che sono di due categorie diverse: quelle che hanno ortaggi e verdure dominanti nel sugo, nel ragù, e quelle invece che li hanno nel ripieno. Pensi ai bucatini con i porri, con le cipolle, gli scalogni ,con la catalogna, oppure salse al sedano,al dragoncello,intingoli con melanzane,con erbe novelle, con le zucchine, i peperoni,i carciofi, le punte di asparagi, con i piselli freschi e via dicendo. Ricette analoghe le abbiamo naturalmente con la pasta fresca: classica quella con quadrucci e piselli. Per le paste ripiene: famosi quelli di zucca,poi quelli con ripieno di biete o spinaci e ricotta, con polpa di melanzane e formaggio caprino, ecc…
PROFUMO DI MARE NEL SECONDO
Veniamo al capitolo dei secondi e qui ci riferiamo a tutte le “alternative” dell’agnello, cominciando dal pesce. Per quanto riguarda i pesci detti “ di spina”, delizie possono darci il rombo, forse al primo posto, dentici, branzini, salmoni freschi, trote, sogliolette e trigliette, preferite dagli intenditori. E’ anche stagione di zuppe e brodetti, così come il famoso “cappone magro” genovese, in cui entrano, con gallette, verdure,aglio, aceto, ecc.., anche pesce cappone, ad esempio, ombrine, naselli, gamberi, e quando c’è , l’aragosta, E’ il momento anche per un grande piatto livornese, il “cacciucco”, che è una sorta di zuppa di pesce con seppie, cicale di mare, totani, cozze e aragoste, tuttavia sostituibile con gamberi e gamberoni.
E le carni, agnello a parte? Prima di tutte il vitello che si presta a tante alternative, sia in forma di preparazioni semplici: scaloppine, piccate, bistecchine, filetti e via dicendo. C’è un vitello all’agro, per esempio, uno al pistacchio: Ci sono cotolette- celebre quella alla milanese- ci sono i “medaglioni in dolceforte”, cucinati con burro, senape ,vino bianco e zucchero. E così avanti.
Ma molto di più ci impegna il discorso che riguarda le verdure e gli ortaggi, cominciando da questa torta che si chiama scarpazza, a volte erbazzone, oppure scarpazzone. La scarpazza in particolare di tradizione lombarda, era andata in disuso perché abbiamo una leggera presenza di ingredienti dolci, assieme a quelli di gusto più rustico, salato. Fu poi ripresa, e richiede, naturalmente, spinaci o biete lessati, strizzati,tritati, rosolati brevemente in padella col burro, aggiungendo anche un po’ di farina, a cui si unisce mollica di pane prima bagnata nel latte, passata al setaccio, e poi, fuori dal fuoco, ci vanno mandorle pestate, sbriciolate, uvetta, pinoli spezzettati,formaggio grana grattugiato,qualche amaretto anche pestato, una presa di cannella e uova. Questo impasto si dispone in una teglia già unta di burro, sul fondo, si sparge sopra un velo di pangrattato, ancora qualche fiocchetto di burro e si mette in forno.
L’erbazzone, in terra emiliana, è molto simile come preparazione, ma ci vanno dentro cipollotti freschi tritati,aglio,prezzemolo, pancetta tritata, inoltre, qui è richiesta una sfoglia per foderare uno stampo, e dentro la sfoglia va il ripieno. Non ci vanno invece le uova.
L’erbazzone fritto, a sua volta richiede sempre spinaci (o biete) lessati, tritati, che poi vanno aggiunti, fuori del fuoco, a un miscuglio di uova sbattute, formaggio grana grattugiato, pangrattato, pepe, sale, noce moscata. Il tutto si versa in un largo tegame o in un padelline, dove già sia stato portato a bollore qualche cucchiaio di strutto (oppure olio e burro). E si porta a cottura, rivoltandolo a metà percorso, proprio come una splendida frittata. Questo erbazzone fritto è quello che si presta di più ad essere gustato come piatto unico, anziché come accompagnamento dell’agnello o di altre pietanze.
Della famosa “Pasqualina” ligure abbiamo già parlato nella cucina delle uova, ma non dimentichiamo un’altra torta ligure di verdure, pure con uova, zucchine, cipollotti, erbe varie, preparata però diversamente.
Tornando agli ortaggi vediamo qualche esempio molto interessante. Ci sono, ad esempio, gli asparagi con le uova: non solo quelle fritte, anche quelle strapazzate, e quelli con le uova barzotte, o in camicia,ancora quelli all”artigiana”, che si lessano, si dispongono in teglia a raggiera con le punte verso l’interno, si rimettono sul fuoco, si cospargono con il formaggio grattugiato e fiocchetti di burro, poi ancora si coprono con uova cotte al tegamino. Ci sono pomodori,cipolle,ecc…ripieni; cioè scavati per formare tante scodelline, farciti con carni trite varie, oppure con tonno,uova e cacio. Anche le zucchine,le melanzane, si possono preparare farcite in tanti modi, scavandole a barchette;anche i peperoni si possono farcire in vari modi, come con capperi, olive, ecc…
A proposito di peperoni, ce ne sono farciti con pasta, o riso. E chi può dimenticare la classica peperonata, che si fa in padella con peperoni,pomodori,cipolla,olive,olio,aceto,sale? Una fantastica sinfonia di colori e sapori. Con falde di peperoni si possono preparare magnifici involtini, da ripieno variamente composto. Tante le ricette ancora,ed ecco anche i sedani:
puliti,lessati,tagliati a pezzetti, si prestano a formare, un pezzo sopra, uno sotto, dei tramezzini con ripieni vari e sono i sedani “rifatti” . Facendo salti, c’è la cucina dei carciofi,e abbiamo un celeste tortino di carciofi e uova, una fricassea di carciofi, sempre con uova, una di carciofi con biete, uova,formaggio, latte o crema di latte. Ancora composizioni di ortaggi,a fette, sulla griglia: soprattutto composte con melanzane, pomodori, peperoni, cipolle (ne trovate di ottime già pronte in commercio).
Pensiamo anche alla caponata alla siciliana; alla lattuga imbottita,oppure alla niçoise, che nasce dalla tradizione della tavola ligure.E infine a tutte le varietà di insalate fresche, odorose e saporose di primavera.
TRA I PIATTI VOLA LA COLOMBA
Come il panettone milanese è diventato in tempi moderni il dolce tipico per tutti gli italiani, la colomba è diventata in tempi ancora più vicini il dolce per Pasqua. La colomba arrivò sull’arca di Noè alla fine del diluvio universale, con il ramoscello di ulivo in bocca, segno di pace. Ma c’è un’altra colomba di pace, uscita dalla matita di un grande artista moderno: Ricasso, come segno, come invito a tutti gli ominidi pace e fraternità. E qualcuno decise che il dolce a forma di colomba dovesse diventare anche il dolce del pranzo di Pasqua,della festa di pace, amicizia. Una leggenda dice,appunto, del dolce preparato da dodici bellissime vergini pavesi, per rabbonire re Alboino, che assediava la città, molto sensibile alla ghiottoneria del dolce e alla bellezza delle gentili ambasciatrici di pace.
Dello stesso stampo sono i panini dolci del Friuli, dove si trova un altro dolce caratteristico: la Cubana, che è una specie di strudel, che si fa stendendo una sfoglia con farina,burro,uova,bagnata di grappa, su cui si dispone un ripieno di noci, uvetta,pinoli, scorze di arancia e di limone, e via dicendo; sfoglia che si arrotola intorno a questo ripieno,formando come una salsiccione, che poi si cuoce in forno.Continuando, abbiamo ciambelle di Pasqua marchigiane, una torta abruzzese; scendendo verso il Sud, abbiamo anche torte o delle ciambelline semplici, umili, gustose, che si distinguono perché sono coperte da tanti minuscoli ovetti di zucchero, colorati di rosso, di verde, di giallo e via dicendo; come le uova sode dal guscio colorato che servono al mattino per scambiarsi i primi auguri, e portano ai bambini i primi regali: magari monetine tintinnanti in attesa di aprire l’uovo di cioccolata.
Il grande dolce del Sud, sopravvissuto all’invasione della colomba ,rimane comunque la pastiera: che viene così preparata: il grano detto anche “bagnato” viene tenuto a bagno in casa, per due settimane, di solito, poi ricuoce nel latte, aggiungendo zucchero,vaniglia, bucce d’arancia grattugiata, e la cottura deve durare almeno quattro ore a fuoco basso, finchè si formi una crema, in cui i chicchi diventano aperti e piuttosto disfatti. Con questo miscuglio,e poicon ricotta passata al setaccio e zucchero, ancora rossi d’uovo, e il grano bagnato cotto dal giorno prima, i canditi tagliati a pezzetti, una presa di cannella, acqua di fiori d’arancio e con l’aggiunta finale di chiare d’uovo montate a neve,si forma il ripieno, che si cuoce in un involucro di pasta frolla, ma in superficie coperto solo da strisce di questa stessa pasta, incrociata. Così la pastiera va in forno per un’ora circa, ma diventa ancora più buona,se senza fretta, la mangiate due,tre giorni dopo.
Vorrei ancora ricordare una salsa piemontese, agrodolce adatta ad accompagnare cibi, piatti diversi, di carattere certamente primaverile. E’ la salsa d’avije: ossia salsa d’api, che a primavera si fa semplicemente scaldando e legando a bagnomaria miele e senape, con l’aiuto di un goccio di brodo. Favolosa per dare carattere a molti piatti di ogni specie.
Volete infine sorprendere i vostri ospiti con un dolce che mi sembra adatto alla circostanza? Sbucciate tre belle arance e tre bei pompelmi, ricavatene la polpa a tocchetti. Disponete in una zuppiera questi pezzetti di frutta, cospargeteli di zucchero, poi bagnate con del vino dolce,magari Vinsanto. Mescolate il tutto, e lasciate in luogo fresco, anche in frigorifero, fino al momento di servire
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