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Numero 5(104)
UN UNIVERSO DA AFFETTARE
Salame e mortadella continuano ad avere un posto di riguardo nel cuore degli italiani
Al di là di qualsiasi ragionevole dubbio, nessun Paese al mondo è così ricco, come l’Italia, di questo supremo tesoro della tavola: il salame. Ne abbiamo centinaia di tipi, senza contare tutto il capitolo dei cotechini e delle salamelle e quello dei prosciutti, crudi e cotti. Partiamo con la mortadella, che si chiama così perché è o era aromatizzata col mirto. Oggi però la presenza del mirto non è esclusiva; abbiamo infatti altre aggiunte come quella del pistacchio, a pezzetti, nell’impasto: che è naturalmente di carne suina, macinata finissima, quando non è anche presente una percentuale di carne equina. All’involucro di budello naturale oggi si sostituisce di solito quello artificiale.
Passando ai salami, all’infinita serie di tipi di salami, e salsicce, e via dicendo, troppi sono per poterli descrivere minutamente. Ricordiamo tra i principali il felino in particolare quello di Fabriano e quello di Ferrara, di solito insaporiti con aglio, oltre tutto il resto, e la finocchiona che è un salame piuttosto voluminoso fatto con pezzi piuttosto grossi, insaporiti abbondantemente con finocchio. Tra i minori ricorderemo il ciauscolo, che si consuma quasi subito , di pasta molto fresca e i comodi wurstel nostrani. Nel centro spicca una rara mortadella di Campotosto, abruzzese, che in realtà non è una mortadella, ma un salame piuttosto voluminoso, piccante, poi il robusto Capocollo; ma specialmente salsicce napoletane, pugliesi, calabrea e lucane. Le varie salsicce si possono trovare fresche, da utilizzare in cucina, ma anche stagionate da consumarsi al naturale. Ci sono ancora, salsicce di manzo, di vitello, di agnello, oltre che di maiale. Ce ne sono con il peperoncino, in particolare, le più conosciute e apprezzate, dette anche calabresi; ce n’è una persino col caciocavallo grattugiato misto alla carne; e altre, napoletane, dette a “punta di coltello”, perché sono fatte non con carne tagliata a pezzetti minutissimi. Non dimentichiamo i famosi salamini alla cacciatora di gusto piuttosto delicato. E poi ancora le tante salamelle, che sono di forma più rotonda, da lessare e impiegare in piatti composti, con altre carni, oppure in sughi, puree varie, di patate e altri ortaggi.
CONSIGLI DI UTILIZZO
Insalate miste: dadini di mortadella, oppure di salame, oppure di salsiccia, possono entrare in tante insalate. Per esempio: dadini di mortadella e patate con pezzetti di gambi di sedano, di carotine tenere, di ravanelli e radicchio rosso tagliato a fili, bagnando tutto con olio di oliva, un goccio di aceto, sale, pepe o peperoncino. Oppure: dadini di salsiccia col peperoncino con dadini di formaggio fontina, o altro simile, o pecorino fresco e ancora sedano, carota a pezzetti, lattuga tagliata a striscioline, eventualmente altre verdure.
Fagottini di mortadella o prosciutto cotto. Simili ai fagottini di prosciutto cotto, ma con diversi accordi di sapori. Per esempio, si possono preparare per sei persone sei fette di mortadella o prosciutto, piuttosto grandi, non troppo sottili. Bisogna ritagliare queste fette in modo che diventino quadrate, tritare i ritagli che restano, mescolarli con insalata russa preparata secondo la ricetta classica. Al centro di queste fette disponete altrettanti mucchietti di questo ripieno, alzate i lembi, teneteli uniti per mezzo di stuzzicadenti. E tenete in fresco sino al momento di servire.
Cipolline con luganiga: pulite, sbollentate in acqua salata 500 g. di cipolline bianche fresche, poi mettetele a cuocere in tegame con 60 g. di burro (eventualmente tagliate in due). Prima che prendano troppo colore aggiustate di sale (facoltativo), spruzzate di aceto, unite anche un cucchiaino di zucchero, ancora aceto, mescolate, unite infine 300 g. di salsiccia fresca, sottile, tagliata a rondelle. Ancora una breve cottura e il piatto è pronto; anche questo da tenere in serbo per servirlo al momento opportuno.
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