|
Номер 5(104)
ВСЕЛЕННАЯ ВНАРЕЗКУ
Вяленая и копченая колбаса и мортаделла по-прежнему на почетном месте в сердцах итальянцев
Вне всяких разумных сомнений, нет на свете другой страны, которая бы была так богата, как Италия, этим высшим украшением стола - колбасой. У нас ее сотни видов, не считая еще отдельной главы, посвященной котекино, колбаскам и ветчинам, варено- и сырокопченым.
Начнем с мортаделлы, которая называется так, потому что ее ароматизируют или ароматизировали миртом. В наши дни в мортаделлу добавляется не только мирт, но и, например, фисташки кусочками, - в фарш. Разумеется, фарш для мортаделлы готовится из свинины, сильно измельченной; иногда там присутствует и определенный процент конины. Оболочка из натуральной кишки сегодня обычно заменяется искусственной.
Переходя к вяленым и копченым колбасам, к этому бесконечному множеству видов колбасных изделий, сарделек и проч., нужно сразу сказать, что их слишком много, чтобы подробно рассказать о каждом. Из главных упомянем о "фелино", и, в частности, о "фелино" из Фабриано и из Феррары, которые, как правило, помимо всего прочего, сдобрены чесноком, и о колбасе "финоккьона", довольно крупной: получаются большие батоны, обильно приправленные фенхелем. Из менее известных, упомянем "чаусколо, которую едят почти сразу же по варке, очень свежей, и приятные домашние сосиски. В центральных областях страны и на юге выделяется редкая мортаделла из Кампотосто (Абруццо), которая, по сути дела, и не мортаделла вовсе, а довольно крупная острая колбаса. Еще достойны упоминания массивная Капоколло, и особенно - сардельки, неаполитанские, апулийские, калабрийские и луканские. Можно найти и свежие сардельки, для готовки, но и выдержанные, которые едят без дополнительной обработки. Сардельки бывают не только свиные, но и говяжьи, телячьи, ягнячьи. Есть с горьким перцем - они особенно знамениты и ценимы, их еще называют "калабрийскими"; есть даже с сыром качкавал, тертым вперемешку с мясом; и еще неаполитанские, так называемые "кончик ножа", потому что их делают из мяса, нарезанного на крошечные кусочки. Не забудем о знаменитых охотничьих колбасках довольно деликатного вкуса. А еще ведь есть "саламелле", более округлой формы, которые варят и используют в сложных блюдах, с другими мясными изделиями, либо в соусах, различных пюре, из картофеля и других овощей.
СОВЕТЫ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
Салаты: кубики мортаделлы, сыро-вяленой или сыро-копченой колбасы, или сарделек могут входить в состав многих салатов. Например: смешать кубики мортаделлы и картофель со стеблями сельдерея, нежной молодой морковью, редисом и красным цикорием, нарезанным на волокна, и приправить все это оливковым маслом, капелькой уксуса, солью, молотым или горьким перцем. Или: смешать кубики сардельки с горьким перцем с кубиками сыра фонтина или другого похожего, или со свежим овечьим сыром, а также с сельдереем, кусочками моркови, латуком, нарезанным полосками, и, по желанию, другими овощами.
Рулетики из мортаделлы или варено-копченой ветчины. Похожи на рулетики из варено-копченой ветчины, но обладают другими вкусовыми нюансами. Например, из расчета на шесть человек берут шесть ломтиков мортаделлы или ветчины, довольно больших, не слишком тонких. Эти ломтики нарезают так, чтобы они приобрели квадратную форму, оставшиеся обрезки измельчают, перемешивают с салатом оливье, по классическому рецепту. В центр каждого из ломтиков положить по кучке этой начинки, приподнять краешки, соединить их с помощью зубочисток и держать в прохладном месте до момента подачи.
Луковицы с луганигой: очистить, освободив от кожицы в кипящей подсоленной воде, 500 г белых свежих луковиц, потом потомить их в сковороде с 60 г сливочного масла (можно разрезать надвое). Не дав им слишком прокраситься, подсолить (при желании), сбрызнуть уксусом, добавить также ложечку сахара, еще уксуса, перемешать, и, наконец, добавить 300 г свежей сардельки, тонкой, нарезанной кружочками. Еще недолго потомить, и блюдо готово; его также сохранить до подачи в подходящий момент.
|
