|
Номер 7(98)
Традиционные блюда итальянской кухни: супы и минестроне
Каждый регион Италии имеет свой рецепт, отображающий особенности народной культуры. Как правило для их приготовления применяют рис и макароны.
Это правда, что нам, итальянцам нравятся супы и минестроне, такой консистенции, "чтобы ложка стояла". Жидкие супы на бульонах менее любимы; в это главное отличие итальянской кухни от средиземной или северной, а так же кухни восточных и южноамериканских стран.
Наверное это вопрос климата и все зависит от региона. Однажды американский журналист, который проводил гастрономическое исследование в Италии, после войны, назвал Милан "матерью минестроне", который не обходится без риса; не говоря уже о других супах, где соединяются овощи и зелень с макаронами или рисом. В некоторые из них добавляется хлеб, например, прославленная тюря с помидором, который готовится из всего, что есть на кухне, включая черствый хлеб; а сколько наших любимых супов из бобовых: фасоль, горох, чечевица, бобы... В общем, бесконечный разговор, для перечисления нужна будет отдельная статья. Я бы остановилась на "истинных" супах, в которых только овощи и зелень, гармонирующие и сочетающиеся. Самые ценные ингридиенты такого супа: цуккини, морковь, цикорий, лук, сельдерей, спаржа, грибы капуста, рукола, укроп, перец; Кроме листьев салата, еще помидоры, баклажаны, перцы, лук-порей, лук-шалот,зелень, свекла, шпинат, тыква, тыквенные цветы и все ароматные травы нашей земли; но перечень еще не окончен. Представьте себе кипящую воду в кастрюле, которая по прежнему находится во многих регионах центральной Италии. В более далекие времена Средневековья люди отправлялись на поиски всевозможной растительности, которую после варили в воде добавив щепотку соли, если таковая имелась, а иногда это было единственной едой. В одном монастыре в низовье Тосканы, как рассказывает история, бедные монахи так и питались, кепяченой водой, изредка добавляя туда какой-нибудь кусочек хлеба, сыр или сосиску. В один прекрасный момент, их стали одолевать по ночам сладострастные сны и видения; решив, что это дъявольские искушения они отправлялись в церковь, падая ниц на холодный пол и тщетно бичуя себя. Только после долгих покаяний, они заметили, что неосознанно изобрели действительно дъявольское зелье из лесных трав, а точнее афродизиак. И даже сегодня есть люди ищущие эту волшебную комбинацию трав, но безуспешно.
Среди таких блюд суп "zuppa imbroglio", который пользовался большой популярностью еще несколько лет назад в районе озера Комо. Девушки по весне, после дождливой ночи, отправлялись на заре травами, для того чтобы приготовить суп в качестве угощения ничего не ведающему будущему жениху.Если он его пробовал, дело было сделано: влюблялся, жаждал венчаться, жениться, заводить детей и так далее. В состав супа входили все имеющиеся овощи. Сначала готовится поджарка из моркови, лука, петрушки и сельдерея, кидается в бульон, и позже добавляется туда ломтики чеснока, шпика, базилик, пару листьев нарезанной капусты.
В регионе Термано готовят "суп благородства", опять же со всеми имеющимия овощами, свининой или ягнятиной, в общем существуют различные версии на все времена года; он очень питательный, иногда туда добавляют так же и макароны.
Возвращаясь к нам с вами, на практике можно приготовить минестроне и суп из всего, что растет на огороде, но изначальная заготовка всегда одна - поджарка на подсолнечном масле или шпике, сливочном масле или топленом свинном жире, или на смешаных жирах; для начала поджарьте лук, до золотого цвета, потом соедините с овощами и зеленью, вымытыми, естественно, и порезанными кружочками или ломтиками, как хотите, обжарить, потушить в этом овощном или легком мясном бульоне, добавить по вкусу соль и перец или перец чили, засыпать зелень, петрушку, базилик, майоран, тмин и т.д. Если среди овощей есть помидор, лучше его положить раньше лука и других ингредиентов, чтобы образовался насыщенный соус, или наоборот, в самом конце.
Суп можно приготовить таким простым способом или придать ему больше вкуса, особым способом - добавляя вторую поджарку, куда могут входить различные ингредиетнты, в отличии от первого варианта. К тому же, как уже упоминалось о необходимости отдельной статьи дл бобовых супов, хотела бы напомнить несколько превосходных блюд. Напимер прекрасный суп из укропа и сыра, для чего нужен вареный и нарезанный укроп, гренки, поджаренные на сливочном масле свежий мягкий сыр. Затем слоями закладываются в кастрюлю гренки, сыр и укроп и все это ставиться на огонь, чтобы все ингредиеты пропитались друг другом.
Вспомнила изумительный суп из яиц "цикорий, сыр и яйца", рецепт уже в названии. И все же начинаем всегда с поджарки, а что касается цикория, таким образом он теряет свою горечь (дикий и тепличный), соль, перец, взбитые яйца, свежая перемолатая ягнятина. Все это, (внимание!), перекладывается в супницу и заливается кипящим бульоном.
|
