|
Номер 3(102)
Интервью с Максимилианом Гритти
шефом ресторана "Пиноккио" на Кутузовском Проспекте
Традиционная визитная карточка итальянцев за границей - это национальная кухня. В какой бы точке земного шара на находились итальянцы, посетить родной ресторан - как побывать дома. Святым долгом является нанести визит каждому итальянскому повару, безупречному в своем гостеприимстве и соответвующему всем критериям настоящего профессионала, прогрессивного, искусного и конкурентоспособного. В общем заглянем на кухню и в зал...
- Чем должен руководствоваться сегодня современный итальянский повар, чтобы добиться успеха?
- Настоящий повар должен обладать не только профессиональными навыками, но и уметь управлять определенным количеством подчиненных. Например здесь, в "Пиноккио" работают 40-50 человек. В Италии это число составляет, как правило 4-5 человек, не считая больших гостиниц.То есть нужно быть хорошим руководителем и менеджером. Кроме того повар должен поддерживать связи с общественностью, уметь предлагать, "продавать", оценивать.Особенно в России очень важно уметь устанавливать отношения с клиентами, с VIPклиентами, с фирмами и т.д. Умение правильно преподносить свою продукцию клиенту, дает новые возможности для профессионального роста и новые деловые предложения. Нужно всегда быть в курсе всех новинок, например о техническом оборудование, отслеживать полезные, в определенном смысле, материалы (журналы, DVD и др.) С этой точки зрения в Москве большие возможности,не смотря на отсутствие профессионального обучения. Существуют русские кулинарные институты, но при этом нет школ для повышения квалификации профессионалов. Единственная возможность научиться чему-то новому предоставляют периодические мастер-классы, которые дают, приезжающие в Москву шеф-повара. Как правило они посвященные различным технологиям приготовления пищи ( например, в прошлом году один знаменитый шеф-повар проводил семинар о методике запекании). Но чего-то стационарного и постоянного в Москве нет. Еще один не маловажный фактор - это язык, работая в чужой стране очень важно уметь изъясняться, общаться с клиентами и с коллегами.Так же очень важно постоянно двигаться вперед, обладать, чем-то особенным и новым, чего нет у других поваров. А в общем, как и в любом бизнесе, для успеха нужна значительная доля удачи. Кроме того очень необходимо выбрать правильное направление, дорогу, которая впоследствии тебя приведет к желаемому результату. Часто для того, чтобы сделать карьеру, нужно, как говориться, оказаться в нужном месте и в нужный час. Могу привести банальный пример - шеф-повар Виссани в Италии. Именно благодаря мощной рекламе он стал шеф-поваром "Алемы", приобрел огромную знаменитость, которая, в любом случае его бы настигла, но не в таких масштабах как сейчас, хотя в любом случае он всегда был и останется мастером. Но обстоятельства все же играют большую роль в судьбе успеха.
- Каковы факторы риска в вашем бизнесе?
- Стоит опасаться только одной вещи, очень простой: людей, (я имею в виду владельцев) которые не понимает, что для успеха не достаточно наличие в ресторане итальянского повара. Нельзя не придавать должного значения оборудованию кухни, продуктам, персоналу и всему тому, что является составной частью хорошего ресторана. Шеф-повар, которому не достает качественных продуктов, или необходимого количества персонала на кухне, далеко не пойдет. К тому же хозяин заведения должен ему верить и доверять. Владелец платит профессионалу, платит много, за то, что он развивает его дело, и должен прислушиваться к его мнению.
Я всегда работал с управляющими, которые поддерживали меня во всех инициативах. Именно поэтому я оказался здесь, со всей ответственностью, которую на меня возложили. Сейчас я шеф-повар сети ресторанов "Пиноккио". Есть еще один немаловажный фактор. В ресторане, где мало посетителей, нет желания работать. В тех местах, где я прежде работал в России, мы обслуживали по три стола в день. Несмотря на то, что была хорошая зарплата и прекрасные продукты, я не чувствовал себя на своем месте.
- Как вы относитесь к гастрономической критике?
- Лично я никогда не придавал большого значения критике, как в России, так и в Италии. Тем более если учесть, что "Пиноккио" один из самых признанных ресторанов в Москве, благодаря хорошей структуре, высокому профессионализму, отличным продуктам и пяти итальянским поварам (в общем у нас все хорошо). Зачастую это вопрос интересов. Многие рестораны сами оплачивают рекламные рецензии критиков. Я, например предпочитаю услышать мнение клиента, а не критика. К тому же оценка критика часто зависит от момента. Вероятно критик зашел в ресторан, когда он был переполнен... К тому же плохие отзывы тоже могут сделать хорошую рекламу, и все же только цифры говорят об успехе.
- Русский персонал на ваш взгляд достаточно компетентен и подготовлен?
- Те, кто работает здесь с нами, профессионалы. Я вижу много хороших работников. Безусловно при открытии ресторана, всегда проводится серьезный отбор персонала, потому что многие идут на эту работы ради работы, без особого пристрастия. Самое сложное, передать тем, кто работает здесь наши вкусы, приправы, познакомить с нашей кухней и системой работы. Это не так просто, поскольку они работают по-другому Я не говорю лучше или хуже, по-другому. Каждый работает по-своему.
- К примеру?
- Возьмем томатный соус. Мы берем зелень, обжариваем ее, потом добавляем помидоры+в общем следуем точной последовательности. Русский человек этого не понимает, ты показываешь ему что за чем следует, но в следующий раз он все кладет вместе и сразу, и тушит так. Следует объяснить, что все эти фазы важны. Когда находишь людей, которые любят кухню, они быстро обучаются и прекрасно готовят. У нас есть люди, работающие лучше итальянцев.
- Правда ли, что для того, что бы готовить итальянские блюда, необходимы итальянские продукты?
- Нет. Так было раньше. Глобализация дошла и до кухни, на которую оказывают влияние тенденции всего мира, Франции, Англии, Японии, Бразилии. Итальянская кухня остается неизменной, со своими вкусами, запахами, пастой, базиликом, оливковым маслом...Однако большие мастера, зачастую охотно добавляют продукты различных кухонь. Таким образом применяются иностранные технологии и новые ингредиенты в приготовлении итальянских блюд, или же наоборот, иностранное блюдо готовят на итальянский манер (суши). Однако лично я, разделяя мнение моего коллеги Луки Вердолини, тоже считаю, что здесь в "Пиноккио" кухня фьюжен не имеет смысла.
- А французская кухня?
- Я не люблю. Слишком много жиров, масла, сливок.Итальянская кухня для меня остается лучшей, здоровая, вкусная, полезная. Но это личное мнение.Хотя французы, безусловно, выше по уровню итальянской кухни по технологиям и по продуктам, и по своим новациям.
- Есть что-то, что Вы бы хотели изменить в своей карьере или исправить совершенную ошибку?
- Я доволен своей карьерой и своими корнями. Вероятно я не думал, что достигну определенного уровня. Я знал, что стану поваром, моя семья держит несколько ресторанов, но я не думал, что стану хорошим управляющим.Если бы я начал заниматься этим делом пораньше, я бы сначала обучился техническим азам и технологиям ремесла и работал бы только в ресторанах определенного калибра... но это была бы более длинная карьера. Когда я работал в Германии, к примеру, я выучил немецкий, в Малайзии, помимо английского я научился управлять большим коллективом (50 чел). Это был важный и полезный опыт..
|
