|
Номер 4(103)
У ИСТОКОВ ЗАСТОЛЬЯ
От старейшего хлеба с луком до классических брускетты и тюри
В итальянском языке до сих пор употребляются такие выражения как : "буду довольствоваться хлебом и луком", или "я лучше буду есть хлеб с луком чем..." и т.д. Конечно это вовсе не соответствует действительности, и не означает, что в рационе присутствует лишь хлеб и лук, но в словах этих есть доля истины в отношении истоков приготовления пищи.
Когда речь идет о хлебе и луке, первым делом представляется кусок хлеба смоченный в воде или в оливковом масле, но это уже более роскошный вариант, для проголодавшихся - покрытый кольцами нарезанного или натертого луком, ну а если повезет, то к этому блюду добавятся еще какие-нибудь ингредиенты.
Так началась история приготовления пищи; отсюда же берут свои истоки необычные, поэтические блюда: такие как тюря - королева гастрономического репертуара Тосканы, Умбрии, Лацио; брускетта прижилась во всей централбьной Италии, чьи земли были сердцем итальянской, этрусской и пророманской цивилизаций; похлебка - королева всей Манья Греча, там, где во всей своей красе являются сицилийские сорта хлеба. Таким образом история первых блюд, возникла на пересечении цивилизаций; или из полемики узкоместных интересов и соперничества между городами, домами.
И все же какова настоящая тюря, произведенная в Тоскане? Однажды мне в рука попалась кулинарная книга, где кинокритик Джованни Граццини описывал ее приготовление так: "куски черствого черного хлеба, домашней выпечки на несколько минут окунаются в воду, затем выкладывают на салфетку так, чтобы вода стекала, но при этом не превращала куски хлеба в жижу. Затем хлеб поливается маслом (естественно оливковым, тосканским), посыпается солью и перцем, мелко нарезанным помидором, базиликом и свежим луком. Кто-то приправляет измельченным зеленым цикорием . Кто-то настаивает на том, чтобы хлеб был выпечен исключительно на деревянной протвени, вручную, посыпать его надо лучком и нарезанными помидорами, огурцами, базиликом, солью, черным перцем и оливковым маслом первичного отжима. А кому-то нравятся крупные куски помидора, вымаченые до момента подачи на стол. Существуют и те, кому помидор вовсе не нужен, те, по чьему мнению тюря существовала еще до того, как этот райский румяный овощ прибыл к нам из Америки. Есть еще варианты на тему, в отдельно взятых регионах; кто-то пытается сравнивать это блюдо с испанским гаспаччо: те, кто оказались в меньшинстве, согласны, на мой взгляд, соответствовать неожиданным мировым эволюциям в отношении потребления пищи. Вероятно есть и те, кто не согласны, ну, так и должно быть.
Что касается тюри, мы обладаем относительно точными данными о его происхождении, а как же быть с брускеттой? Насколько мне известно, это древнее блюдо, вкуснейшее, любимое всем полуостровом, начиная, пожалуй, чуть севернее, с Тосканы, в центральных регионах и до Средиземноморья. Название "Брускетта" происходит от глагола "поджаривать". Хлеб не должен быть черствым, как это часто бывает с тюрей - поэтому его не нужно смягчать водой - он должен обжариваться на огне. Это первое отличие от тюри , второе, то, что в тюрю добавляют, как мы уже говорили, лук, а за ним на сцену выходит сам чеснок.
Какая в таком случае истинная брускетта? Опять же здесь будет ни одно мнение. И все же основные правила таковы,- это куски домашнего хлеба (а не черствый хлеб, который лежал неделю, как это бывало в крестьянской жизни),высотой с палец, аккуратно надрезаны кончиком ножа со всех сторон; это упростит распределение цвета и равномерное выпекание. После, на теплые куски хлеба раскладываются один, два или три дольки чеснока: а затем, как и принято, окунаются в оливковое масло- это святое, - посыпаются солью и перцем.
Когда на столе появляется хорошая брустекка, ( не те хрустики и поджарки на оливковом масле, которые сегодня во многих ресторанах выдают за "национальную кухню") чувство чревоугодия становится неутолимым , жгучим?
Тюря, Брустекка; и еще одно блюдо, похлебка. Его еще называют пулийской тюрей, хотя разница между ними огромная, здесь и начинается неразбериха. Могу только сказать, что типичная похлебка готовится с оливковым маслом, солью, перцем , добавляют маслины, маринованные анчоусы и т.д. Но, пожалуй, здесь пора закругляться, разговор о разнообразии хрустиков, эмильских пончиков, которые всегда приправляются салом, чесноком, луком, приправами и оливковым маслом, но это уже другой разговор, так же как и множество десертов на основе хлеба и все остальное, где находится гастрономический рай , но на пороге которого нам придется остановиться.
|
