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Numero 4(103)
ALL’ORIGINE DELLA TAVOLA
Antichi sapori: dal pane e cipolla alla classica bruschetta, alla panzanella
C’è ancora nel parlare italiano, chi dice: ” mi accontenterò di pane e cipolla” ; oppure “preferisco ridurmi a pane e cipolla piuttosto che….”ecc..ecc.. E’ molto improbabile che questo risponda alla realtà ; ma queste parole, pure, suscitano viscerali, antichissimi richiami. E non è da pensare, in questo caso, che non si tratti di sbocconcellare realmente pane, da una mano, di strappare morsi di cipolla, dall’altra. Anche questo, umilissimo, elementare, è già un discorso di accordi, di preparazione del cibo.
Anche l’idea del pane e cipolla ci può far pensare forse a una fetta di pane bagnato d’acqua, pèr ammorbidirlo, oppure d’olio di oliva – ed è già ricchezza, per l’affamato - ; coperto da cipolla tagliata a pezzi o tritata ; accompagnata da altri ingredienti, come la fortuna dispone.
Già questa è storia della tavola ; ed è radice di cibi straordinari, poetici: come la panzanella, regina del repertorio gastronomico toscano, umbro, laziale ; la bruschetta, pure diffusa in tutta l’Italia centrale, in tutte quelle terre che furono il cuore della civiltà italica, etrusca, preromana ; e l’acquasala, regina di tutta la Magna Grecia, almeno fin dove s’incontra con gli splendori del pani cunzato siciliano. Storia della tavola, quindi di scontri e incontri di civiltà ; oppure di polemiche di campanile, e rivendicazioni di primati per minimi particolari, da un paese all’altro, da una casa all’altra.
Perché poi, qual è ad esempio, la vera panzanella, nella sua felice toscanità ? Mi è capitato in mano un libro di cucina dell’illustre critico cinematografico Giovanni Grazzini: “ fette di pane raffermo, casereccio e scuro, si mettono per qualche minuto a bagno nell’acqua, e quindi a sgocciolare in un panno, in modo che si sbriciolino senza trasformarsi in pappa. Il pane va ora condito con olio (ovviamente di oliva, toscano ) sale e pepe, e insaporito con una battuta di pomodori, basilico e cipolla fresca. C’è chi aggiunge del radicchietto verde di foglia tenera, tagliato molto fine “. E ci sono altri che dicono che il pane deve essere quello cotto nel forno a legna, altrimenti non vale ; e che non va sgranato nel telo, ma con le mani ; e sopra ci vanno cipollotti freschi e pomodori affettati, anche fettine di cetriolo, basilico, sale, pepe nero e olio di oliva extra vergine.
Altri ancora il pomodoro lo vogliono a dadini ; e il tutto deve macerare fino al momento di servirlo. C’è perfino chi non vuole il pomodoro, osservando ( giustamente sul piano storico 9 CHE LA PANZANELLA ESISTEVA BEN PRIMA CHE DALL’America arrivasse questo cibo paradisiaco e rosseggiante. Ci sono ancora varianti sul tema, nelle regioni circostanti ; e chi cerca addirittura qualche collegamento con il gaspacho di terra spagnola: il che è in piccola misura vero, ma corrisponde, a mio avviso, a certe spontanee evoluzioni del modo di mangiare in relazione alle disponibilità di cibo, al clima, e via dicendo Ci sarà chi non è d’accordo, ma succede spesso.
Perché, almeno con la panzanella abbiamo qualche riferimento più preciso; ma cosa diremo della bruschetta per trovarle un’origine ? Per me, è cibo antico, saporoso, di tutta l’Italia appenninica, incominciando forse un po’ più a nord della stessa terra toscana, continuando per le regioni del centro e del sud fino al Mediterraneo, Bruschetta: da “bruscare “ in antico cioè abbrustolire. Fette di pane che non possono essere rafferme, come accade con la panzanella – e quindi non occorre ammorbidirla con l’acqua – perché si devono appunto abbrustolire sul fuoco. Questa è la prima decisiva differenza dalla panzanella, la seconda è che alla panzanella si aggiunge, come dicevamo, cipolla, e qui invece entra in scena l’aglio.
Qual è dunque l’autentica, originaria bruschetta? I laziali ne rivendicano il primato, non stiamo a discutere. L regole di base, comunque, dovrebbero essere queste. fette di pane casereccio (quel pane che resisteva un tempo per settimane, nella vita contadina, quindi non fresco di forno ma nemmeno raffermo, dicevamo ), alte un dito, dovrebbero essere incise delicatamente con la punta di un coltello, da un lato e dall’aro; perché questo facilita la diffusione del calore e consente una cottura più uguale. Poi sulle calde fette di pane si strofinano uno, due spicchi di aglio a cui sarà stata tolta, naturalmente, la pelle: e poi ancora si bagnano d’olio d’oliva- sempre il nostro santo olio d’oliva – si spruzzano sale e pepe.
Avete notato come la gola, quando arriva una buona bruschetta in tavola ( non certe, bruciacchiate e grondanti d’olio, il che succede spesso oggi nei ristoranti che pretendono di essere “paesani”), come la gola, dicevamo, diventa agitazione, richiamo irresistibile, profondo?
Panzanella, bruschetta ; e poi, la terza grande ; l’acquasala. La chiamano anche panzanella pugliese, ma la distanza è sempre grande ; e poi le varianti sono molte, anche in loco, possono perfino confondere le idee. Potrei accogliere quella che la originaria acqua sala si facesse semplicemente con olio d’oliva, sale, pepe ; ma anche aggiungendo, secondo i casi, olive nere snocciolate, filetti di acciuga salata e via dicendo. Né il discorso finisce qui, perché il repertorio di piadine, tigelle, crescentine emiliane: che sono sempre condite con lardo, aglio, cipolla, tutto pestato, anche olio d’oliva, ma è già un altro repertorio ; come un altro repertorio è quello di tutte le zuppe e i dolci in cui entra il pane e tutto il resto di un paradiso di cui abbiamo appena, qui, varcato la soglia.
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