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Numero 6(105)
NATALE E ALTRE FESTE
Giorno per giorno ci avviciniamo alle grandi feste della cristianità: Natale, Capodanno, la Befana, il presepe e l’albero. Ci sono ricette tradizionali, e ci sono variazioni moderne introdotte dalla evoluzione dei mercati e dalla disponibilità di prodotti. Certo, da qualche decennio i dolci di un tempo hanno perso molto terreno rispetto al dilagante panettone in tutta la penisola italiana e oltre ; certo il tacchino si è anche imposto da noi sulla scia delle usanze americane. Ancora, il cappone ha perso forse il suo primato, perché a volte la tavolata è più numerosa; il capitone, l’anguilla, conserva invece il suo primato, così come gli antipasti mantengono il loro richiamo, e così via.
Le variazioni possono essere più numerose: parliamo di crostini con salmone, prosciutto, patè, creme di formaggi: uova, affettati, altre creme di ortaggi e via dicendo, anche senza raggiungere le innumerevoli serie di questi stuzzichini che sono invece un’attrattiva delle cucine nordiche.
Una raccomandazione: i crostini di pane che servono per queste preparazioni devono essere abbastanza sottili, leggermente abbrustoliti, e anche ammorbiditi da un leggero strato di burro che tuttavia può essere anche di diversi tipi: all’aglio, al salmone e altri.
Passiamo ai primi. C’è senza dubbio un primato di tortellini al nord e uno di lasagne al sud. Naturalmente per le paste ripiene occorre preparare sfoglie il più possibili sottili che servano a impedire un disfarsi degli ingredienti che formano il ripieno. Questo ripieno potrà contenere tante cose: carni macinate finemente, verdure tritate, formaggi grattugiati, uova, erbe aromatiche:
A volte nell’impasto per la sfoglia si unisce polpa di spinaci o di sedani lessati e tritati, e allora parliamo di tortelli o tortelloni verdi. I più piccoli invece sono cappelletti.
Con la sfoglia tagliata a strisce abbiamo le lasagne, che si possono prima lessare e poi disporre a strati in teglia alternati con polpettine di carne, fettine di mozzarella, di salsiccia e altro. Un tempo queste polpettine venivano brevemente rosolate, poi raccolte in una zuppiera con punte di asparagi e altro. E così, versato sopra il brodo bollente, si aveva una minestra molto brillante che anticamente era chiamata la “ Minestra della serenissima duchessa“. L’importante è cuocere in broso tutte queste paste, che poi si servono con lo stesso brodo e sopra una incantevole pioggia di formaggio grattugiato.
Deliziosi anche i risotti che si fanno con riso nostrano cuocendoli in modo che assorbano il più possibile del condimento, preparato con il fondo di olio, cipolla, erbe ed altro.
Passando ai secondi dicevo prima del cappone che un tempo regnava incontrastato su queste tavole della festa, mentre per quanto riguarda al tacchino, che a volte è una vera montagna di carne, si è cercato di semplificare la formula culinaria. Si usa infatti solo il petto ben battuto e pareggiato tutto intorno, che poi si avvolge intorno a un ripieno simile a quelli descritti prima, e poi magari si cuoce chiuso in un tovagliolo immerso nell’acqua bollente, legato con un paio di spaghi ai manici del tegame, mentre per il cappone la cottura avviene come si faceva un tempo, e ancora oggi allo stesso modo.
Classico il cappone o il tacchino di cui stiamo parlando, classica l’anguilla, tra i pesci, per la cena della vigilia di Natale. In particolare il capitone, che è il maschio ed è più grosso della femmina. Bisogna prima pulirlo bene, poi appenderlo dalla parte della testa a un qualche chiodo, poi spellarlo tirando giù questo rivestimento come un guanto, e finalmente tagliarlo a tronchetti e farli cuocere in umido, o friggerli dopo averli passati nella farina e nel formaggio grana grattugiato. E’ un piatto stupendo, saporitissimo di cucina parmigiana ; a parte il fatto che si può ricorrere a ricette di salmone, di trota, di sogliola, di branzino in tante variazioni che suggeriscono di unire al fondo di cottura anche qualche bicchiere di Spumante.
Ancora abbiamo ricette, molto gustose, col maiale, sformati di verdure, pomodori ripieni e tante altre che possono essere scelte come contorni, o in misura di antipasto. Senza dimenticare la classica insalata all’italiana, come la chiamano nel mondo mentre noi la chiamiamo alla russa, le varie preparazioni di polpa di patate e via dicendo, come il cotechino, lo zampone, le lenticchie, che simboleggiano soldi.
Per il dessert, a parte il panettone, abbiamo tutta una serie di crostate, di dolci al cioccolato e tante altre ancora. Altrimenti si può ricorrere alla famosa torta margherita che si accompagna con qualche salsa dolce ; al cioccolato, all’arancia. Infine per la Befana, lo sapete c’è la solita calza che al mattino i bambini devono scoprire appesa alla spalliera del letto.
Naturalmente in questa calza ci può essere di tutto, ma prevalgono altri dolci di formato diverso, tra cui torroncini, mostaccioli, e via dicendo.
E qui mi devo fermare perché credo di aver messo insieme un elenco abbastanza largo di suggerimenti per queste occasioni, che mi auguro vi possano essere utili.
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