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Numero 6(105)
NATALE E ALTRE FESTE

    Giorno per giorno ci avviciniamo alle grandi feste della cristianit: Natale, Capodanno, la Befana, il presepe e lalbero. Ci sono ricette tradizionali, e ci sono variazioni moderne introdotte dalla evoluzione dei mercati e dalla disponibilit di prodotti. Certo, da qualche decennio i dolci di un tempo hanno perso molto terreno rispetto al dilagante panettone in tutta la penisola italiana e oltre ; certo il tacchino si anche imposto da noi sulla scia delle usanze americane. Ancora, il cappone ha perso forse il suo primato, perch a volte la tavolata pi numerosa; il capitone, languilla, conserva invece il suo primato, cos come gli antipasti mantengono il loro richiamo, e cos via.
    Le variazioni possono essere pi numerose: parliamo di crostini con salmone, prosciutto, pat, creme di formaggi: uova, affettati, altre creme di ortaggi e via dicendo, anche senza raggiungere le innumerevoli serie di questi stuzzichini che sono invece unattrattiva delle cucine nordiche. Una raccomandazione: i crostini di pane che servono per queste preparazioni devono essere abbastanza sottili, leggermente abbrustoliti, e anche ammorbiditi da un leggero strato di burro che tuttavia pu essere anche di diversi tipi: allaglio, al salmone e altri.
    Passiamo ai primi. C senza dubbio un primato di tortellini al nord e uno di lasagne al sud. Naturalmente per le paste ripiene occorre preparare sfoglie il pi possibili sottili che servano a impedire un disfarsi degli ingredienti che formano il ripieno. Questo ripieno potr contenere tante cose: carni macinate finemente, verdure tritate, formaggi grattugiati, uova, erbe aromatiche:
    A volte nellimpasto per la sfoglia si unisce polpa di spinaci o di sedani lessati e tritati, e allora parliamo di tortelli o tortelloni verdi. I pi piccoli invece sono cappelletti.
    Con la sfoglia tagliata a strisce abbiamo le lasagne, che si possono prima lessare e poi disporre a strati in teglia alternati con polpettine di carne, fettine di mozzarella, di salsiccia e altro. Un tempo queste polpettine venivano brevemente rosolate, poi raccolte in una zuppiera con punte di asparagi e altro. E cos, versato sopra il brodo bollente, si aveva una minestra molto brillante che anticamente era chiamata la Minestra della serenissima duchessa. Limportante cuocere in broso tutte queste paste, che poi si servono con lo stesso brodo e sopra una incantevole pioggia di formaggio grattugiato.
    Deliziosi anche i risotti che si fanno con riso nostrano cuocendoli in modo che assorbano il pi possibile del condimento, preparato con il fondo di olio, cipolla, erbe ed altro.
    Passando ai secondi dicevo prima del cappone che un tempo regnava incontrastato su queste tavole della festa, mentre per quanto riguarda al tacchino, che a volte una vera montagna di carne, si cercato di semplificare la formula culinaria. Si usa infatti solo il petto ben battuto e pareggiato tutto intorno, che poi si avvolge intorno a un ripieno simile a quelli descritti prima, e poi magari si cuoce chiuso in un tovagliolo immerso nellacqua bollente, legato con un paio di spaghi ai manici del tegame, mentre per il cappone la cottura avviene come si faceva un tempo, e ancora oggi allo stesso modo.
    Classico il cappone o il tacchino di cui stiamo parlando, classica languilla, tra i pesci, per la cena della vigilia di Natale. In particolare il capitone, che il maschio ed pi grosso della femmina. Bisogna prima pulirlo bene, poi appenderlo dalla parte della testa a un qualche chiodo, poi spellarlo tirando gi questo rivestimento come un guanto, e finalmente tagliarlo a tronchetti e farli cuocere in umido, o friggerli dopo averli passati nella farina e nel formaggio grana grattugiato. E un piatto stupendo, saporitissimo di cucina parmigiana ; a parte il fatto che si pu ricorrere a ricette di salmone, di trota, di sogliola, di branzino in tante variazioni che suggeriscono di unire al fondo di cottura anche qualche bicchiere di Spumante.
    Ancora abbiamo ricette, molto gustose, col maiale, sformati di verdure, pomodori ripieni e tante altre che possono essere scelte come contorni, o in misura di antipasto. Senza dimenticare la classica insalata allitaliana, come la chiamano nel mondo mentre noi la chiamiamo alla russa, le varie preparazioni di polpa di patate e via dicendo, come il cotechino, lo zampone, le lenticchie, che simboleggiano soldi.
    Per il dessert, a parte il panettone, abbiamo tutta una serie di crostate, di dolci al cioccolato e tante altre ancora. Altrimenti si pu ricorrere alla famosa torta margherita che si accompagna con qualche salsa dolce ; al cioccolato, allarancia. Infine per la Befana, lo sapete c la solita calza che al mattino i bambini devono scoprire appesa alla spalliera del letto.
    Naturalmente in questa calza ci pu essere di tutto, ma prevalgono altri dolci di formato diverso, tra cui torroncini, mostaccioli, e via dicendo. E qui mi devo fermare perch credo di aver messo insieme un elenco abbastanza largo di suggerimenti per queste occasioni, che mi auguro vi possano essere utili.

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