|
Номер 6(105)
РОЖДЕСТВО И ДРУГИЕ ПРАЗДНИКИ
С каждым днем всё ближе чудесные христианские праздники и их спутники: Рождество, Новый Год, Богоявление, вертеп, елка и Бефана (старуха-волшебница, которая приносит добрым детям подарки 6 января, в праздник Богоявления - ред.). Есть традиционные рецепты, есть современные вариации, привнесенные развитием рынков и наличием продуктов. Конечно, уже несколько десятилетий как старинные сладости всё больше уступают место вездесущему панеттоне, - и на итальянском полуострове, и за его пределами. Конечно, индюшка утвердилась и у нас как дань американским обычаям. А еще - каплун, возможно, потерял своё первенство, потому что иногда компании теперь более многочисленные, чем когда-то; зато угорь сохраняет свое первостепенное значение, закуски не утратили обаяния, и так далее.
А вариаций может быть немало: мы говорим о гренках с семгой, ветчиной, паштетом, сырными кремами, с яйцами, мясной нарезкой, овощными пюре и т.п. И нам еще далеко до бесконечного разнообразия нанизанных на шпажки закусок, которые так привлекают в северных кухнях.
Один совет: хлебные гренки, необходимые для наших приготовлений, должны быть довольно тонкими, слегка подрумяненными, а также размягченными легким слоем сливочного масла: оно, в свою очередь, может быть разнообразным - чесночным, лососевым и т.д.
Перейдем к первым блюдам. Здесь, несомненно, на первых ролях тортеллини на Севере и лазанье на Юге. Разумеется, для пасты с начинкой нужно раскатать тесто как можно тоньше, чтобы не дать распасться ингредиентам начинки. А в ней может быть всякое: тонко порубленное мясо, измельченная зелень, натертый сыр, яйца, ароматические травы.
Иногда в такое тесто добавляют мякоть шпината или сельдерея, вареного или измельченного, и тогда получаются зеленые тортелли или тортеллини. А самые маленькие называются каппеллетти.
Из теста, нарезанного полосками, получается лазанья. Эти полоски можно сначала отварить, а потом выложить слоями на противень, прокладывая их мясными биточками, ломтиками моццареллы, колбасок и т.п. Когда-то эти биточки немного подрумянивали, затем складывали в супницу с кончиками спаржи и прочим. Сверху наливали кипящий бульон, и получался превосходный суп, который в старину называли "Супом светлейшей герцогини". Важно варить в бульоне все эти виды пасты, а потом подавать их с подливой из того же бульона, дождиком посыпав на них тертый сыр.
Восхитительны также ризотто, которые готовят из местного риса так, чтобы они как можно больше пропитались приправой, сделанной на основе оливкового масла, репчатого лука, трав и других ингредиентов.
Переходя ко вторым блюдам, сразу скажем об уже упоминавшемся каплуне, который некогда безраздельно царствовал на праздничном столе. Что касается индюшки, которая иногда представляет собой целую гору мяса, то ее кулинарную участь решили упростить. Теперь используют только грудку, хорошенько отбитую и целиком выровненную, которую потом фаршируют начинкой, похожей на те, что мы описали выше. Затем некоторые готовят ее в закрытой салфетке, погруженной в кипящую воду и привязанной парой веревок к ручкам противня. А каплуна и в наши дни готовят так же, как в старину.
Каплун, индюшка, угорь (из рыб) - всё это классические блюда рождественского сочельника. В особенности угорь-самец, который крупнее самки. Вначале нужно хорошенько его почистить, потом подвесить за голову на какой-нибудь гвоздь, потом снять с него кожу, стягивая ее, как перчатку, и, наконец, нарезать кружками и потушить. Можно также поджарить их, обваляв перед этим в муке и в тертом пармезане. Это изумительное, вкуснейшее блюдо пармской кухни. А вообще-то можно еще воспользоваться рецептами приготовления блюд из лососины, форели, камбалы, лаврака во многих вариациях, которые предлагают добавить в подливу несколько бокалов шампанского.
У нас еще есть очень вкусные рецепты со свининой, суфле из овощей, фаршированных помидоров и многого другого, что может быть подано в виде гарнира или закуски. И не забудем о классическом салате по-итальянски, как его называют во всем мире (а мы-то зовём его русским), о различных блюдах из картофельной мякоти и так далее - о колбасах котекино, дзампоне, о чечевице, символизирующей деньги.
На десерт, помимо кулича панеттоне, у нас имеется целый ряд фруктовых пирогов, шоколадных пирожных и еще много чего. А можно ведь вспомнить еще и про знаменитый торт "маргерита", подающийся с каким-нибудь сладким соусом; про шоколад, про апельсины.
Ну и, как вы знаете, на Богоявление дети должны непременно обнаружить утром на спинке кровати чулок. И, естественно, в этом чулке должна быть всякая всячина, но больше всего - сладостей разного рода, например, нуга, фруктовые пирожные мостаччоли и другие.
И тут пора мне остановиться, потому что, думаю, у меня получился уже довольно обширный список советов на предстоящие праздники: надеюсь, они будут для вас полезны.
|
