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Numero 1(106)
Gli ortaggi ripieni della cucina italiana
Sono preparazioni saporite e complete dal punto di vista nutritivo che permettono di lasciare libro sfogo alla creatività. Alcune originali ricette
Nella cucina italiana abbiamo una straordinaria ricchezza di ortaggi e verdure ripieni; un primato in materia, credo, rispetto a qualsiasi altra cucina. Eppure, non ce ne serviamo molto spesso, forse per la solita pigrizia nelle preparazioni della cucina casalinga. Perché poi al ristorante o in rosticceria ci serviamo volentieri di questi piatti, li ordiniamo e li compriamo subito. Forse siamo anche condizionati in casa dal problema di collocare questi piatti nelle tradizionali sequenze del meunù, specialmente se abbiamo ospiti.
Sono antipasti, sono primi, secondi ? In realtà possono essere qualsiasi cosa, possono adattarsi facilmente- regolandoci con opportuno senso della misura- da un capo all’altro di un pranzo o una cena. Il punto è che a casa come è possibile fare a mano di un secondo di carne o di pesce? A parte il fatto che spesso carne o pesce sono parte integrante dei ripieni, credo che il problema sia quello di uscire da un certo condizionamento psicologico. E allora, proviamo a dare un’occhiata su questo grande capitolo della nostra cucina.
Incominciando da patate, peperoni, o pomodori, che forniscono forse più idee e possibilità, passando ad altri prodotti della campagna, che consentono piatti saporosi, eleganti, completi dal punto di vista nutritivo. Incominciando dalle patate.
Prima di tutto bisogna lessarne sei ( per altrettante persone), senza pelarle;tagliare i cocuzzoli senza staccarli del tutto, scavare dentro, lasciando uno spessore di polpa di mezzo cm. Nel cavo così formato, in ogni patata, mettere qualche pezzetto di mozzarella; sopra qualche pezzetto di polpa di acciuga (prima ben lavata) ; sopra ancora un rosso d’uovo, altri pezzetti di acciuga , altri di mozzarella, un pizzico di sale, uno di pepe. Rimettete a posto i cocuzzoli, mandate in forno queste patate, ben diritte, su una teglia unta d’olio , tanto che i rossi d’uovo arrivino a cuocere e la mozzarella a filare. Questo piatto potrebbe essere un primo come un secondo. Senza contare le altre combinazioni di ripieni, da inventare. Senza parlare delle varie torte di patate, del gattò ( napoletano, dal francese gateau) di patate. Con i pomodori, le possibilità sono anche più varie e numerose.
Ecco che cosa propongo. Lessare bene al dente 200 gr. Di riso, per sei persone, scolare e tenere da parte. Fare un soffritto con quattro cucchiaiate di olio di oliva e due spicchi d’aglio interi, ma schiacciati, che bisognerà togliere quando diventeranno scuri, mettendo dentro invece due cipollotti tritati. Quando la cipolla appassisce, senza che prenda colore, occorre unire 200 gr. Di salsiccia fresca spellata e sbriciolata (oppure parte salsiccia e parte polpa di maiale fresca, e altre carni a gusto); fare rosolare brevemente, aggiustare di pepe e sale, unire ancora un pizzico di basilico e uno di timo o maggiorana. Così portare a cottura, bagnando man mano, se occorre, con brodo o acqua tiepida. Fuori del fuoco, unire il riso, mescolare: questo è il ripieno. A questo punto bisogna togliere la calotta superiore e vuotare sei pomodori che devono essere farciti con il ripieno. Rimettere poi a posto le calottine superiori, disporli ritti in una teglia unta di olio, oppure di sugo di arrosto; bagnare ancora con olio, spargere sopra formaggio grana o pecorino grattugiato. Infine mandare in forno caldo per una mezz’ora.
DIFFERENTI RIPIENI
E’ possibile variare il ripieno in tanti modi, naturalmente; si possono usare per esempio i peperoni. E poi, ci sono pomodori ripieni di riso, soprattutto, ben condito; ripieni con miscugli in cui prevalgono il tonno, i funghi. C’è anche una versione molto stuzzicante col ripieno di uova e cacio; ci sono quelli con il ripieno ancora più piccante, al gratin, con provolone, con pasta corta condita con olio, aglio, acciuga, e via dicendo.
Quanto ai peperoni, possono essere ripieni di pasta, come abbiamo visto; di riso, di carne mescolata con altri ingredienti; ci sono anche quelli per cui il ripieno si fa, alla napoletana, con un soffritto di olio e aglio, a cui si unisce polpa di acciuga, olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, capperi basilico e origano. La procedura più o meno è sempre la stessa, però i peperoni devono essere prima arrostiti e spellati, poi farciti e mandati in forno.
Abbiamo cipolle ripiene che si devono prima sbollentare, eliminando poi le foglie esterne più dure. Poi si taglia il cocuzzolo per ricavare dall’interno la parte di polpa più tenera che si trita e si mescola ( dosi per sei persone con dodici cipolle) con 300 gr. Di carne tritata, due uova, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Al solito, l’impasto si divide nelle cipolle che si dispongono su una teglia unta d’olio, si bagnano ancora d’olio, si mandano in forno. Una variazione brillante consiste nell’aggiungere al ripieno anche un goccio di brandy, o grappa. Il campo è veramente vastissimo, si potrebbe pensare addirittura a una cena tutta di verdure e ortaggi ripieni, sarebbe ghiotta, divertente, anche varia, contrariamente a quanto si potrebbe pensare in un primo momento. Ci sono anche melanzane ripiene, cioè vuotate dentro come le patate, riempite di nuovo con un composto che parte da un soffritto di olio e aglio, a cui si aggiungono polpa di pomodori, basilico, sale, pangrattato; e poi si cuociono in una teglia, di cui avrete coperto il fondo con un misto di olio e acqua. Possiamo citare i sedani, i cardi, i carciofi. Abbiamo ancora zucchine e fiori di zucchine ripieni. Le zucchine si preparano più o9 meno come patate o melanzane, ma tagliate in due, per il lungo, farcite come barchette; e via dicendo. I fiori si aprono, si farciscono con un miscuglio di polpa di alici, aglio, prezzemolo, pecorino o provolone grattugiati, o mozzarella: e così si friggono, avvolti però in una pastella.
Ma si possono anche tagliare in due per il lungo, prima di procedere, e così diventano anche questi barchette ripiene.
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