|
Номер 1(106)
Фаршированные овощи в итальянской кухне
Это вкусные и полноценные в питательном отношении блюда, которые предоставляют богатые возможности для самовыражения и творчества. Вот несколько оригинальных рецептов
Наша итальянская кухня необыкновенно богата фаршированными овощами. Пожалуй, она в этом плане даже стоит выше любой другой кухни. И тем не менее, мы как-то нечасто пользуемся этим богатством, - может быть, из-за обычной лени в домашней готовке. Потому что ведь в ресторане или в закусочной мы с удовольствием, сходу заказываем такие кушанья. И, возможно, дома мы также не очень знаем, куда определить эти блюда в традиционном порядке подачи, особенно, если принимаем гостей.
Что это - закуска, первое, второе? На самом деле, они могут быть чем угодно, с легкостью приспосабливаются (руководствуясь, конечно, должным чувством меры) к любому моменту обеда или ужина. Да, но дома разве можно оказываться от второго мясного или рыбного блюда? Ответим так: помимо того, что мясо или рыба часто являются составной частью начинок, думаю, что надо просто избавиться от некоторых психологических установок. Итак, попробуем взглянуть на эту огромную главу нашей кухни.
Начнем с картофеля, сладкого перца или помидоров, которые, возможно, дают больше всего идей и возможностей, а потом перейдем к другим уроженцам огорода, которые позволяют приготовить блюда вкусные, элегантные, полноценные в питательном отношении. Что ж: картофель.
Прежде всего, нужно отварить шесть картофелин (из расчета на шесть человек) в мундире; надрезать макушки и вынимать в месте надреза мякоть, пока не останется слой в полсантиметра. В образовавшееся отверстие положить несколько кусочков моццареллы; сверху - несколько кусочков мякоти анчоуса (предварительно, хорошенько вымыв ее); на нее - желток, еще кусочки анчоуса, еще кусочки моццареллы, щепотку соли, щепотку молотого перца. Верните на место макушки, отправьте картофелины в духовку, поставив их вертикально на противень, смазанный маслом, так, чтобы желтки сварились, а моццарелла растеклась. Это блюдо можно подавать и как первое, и как второе. А есть ведь еще другие комбинации начинок, которые можно самим придумать! Не говоря о всяких картофельных пирогах, о гатт? (неаполитанское слово, от французского gateau) из картофеля.
Что касается помидоров, тот тут возможности разнообразнее и многочисленнее. Вот что я предлагаю. Отварить, оставив чуть-чуть недоваренным, 200 г риса, на шесть человек, слить воду и до времени держать в сторонке. Слегка обжарить, в четырех столовых ложках оливкового масла, две раздавленные головки чеснока, которые нужно будет убрать, когда они потемнеют, поместив на их место две измельченные луковицы. Когда лук подсохнет, но не зарумянится, нужно присоединить к нему 200 г свежих колбасок, очищенных от кожицы и раскрошенных (или часть колбаски и часть свиной вырезки и другое мясо по вкусу); подрумянить в течение короткого времени, добавить соли и перца, щепотку базилика и еще одну - тимьяна или майорана. Сварить всё это, добавляя, по мере необходимости, бульон или теплую воду. Сняв с огня, добавить рис, размешать: это и будет начинка. Тут надо срезать верхушки и вынуть мякоть из помидоров, в которые нужно положить начинку. Вернуть на место верхушки помидоров, расположить их вертикально на противне, смазанном маслом, либо подливой от жаркого; сбрызнуть еще оливковым маслом, посыпать сверху натертым пармезаном или пекорино. Поставить в разогретую духовку на полчаса.
РАЗЛИЧНЫЕ НАЧИНКИ
Можно, разумеется, разнообразно варьировать начинку. Можно для этой цели использовать, например, сладкий перец. Есть, конечно, и помидоры, фаршированные рисом, обычно обильно приправленным; фаршированные смесями на основе тунца, грибов. Есть еще весьма аппетитный вариант с начинкой из яйца и сыра. Есть - с еще более пикантной начинкой, зажаренной до корочки, с сыром проволоне, с короткой пастой, сдобренной оливковым маслом, чесноком, анчоусом и так далее.
Что касается перцев, то их можно фаршировать пастой, рисом, мясом, смешанным с другими ингредиентами; есть варианты с начинкой по-неаполитански, из слегка обжаренного чеснока, к которому добавляются мякоть анчоусов, маслины без косточек, порезанные на кусочки, каперсы, базилик и душица. Процедура остается более или менее одинаковой, только перцы нужно сначала поджарить и очистить от кожицы, а потом фаршировать и поставить в духовку.
Есть у нас и фаршированные луковицы, которые нужно вначале окунуть в кипяток, удалив затем самую жесткую внешнюю шелуху. Затем отрезаем верхушку, чтобы извлечь изнутри самую мягкую часть мякоти. Ее измельчаем и смешиваем (нужно 12 луковиц на шесть человек) с 300 г измельченного мяса, двумя яйцами, солью и перцем. Обычно начинку кладут в луковицы, размещаемые на противне, смазанном оливковым маслом, луковицы кропят еще оливковым маслом и ставят в духовку. Можно добавить в начинку каплю бренди или граппы - и получится замечтальный вариант.
Поле деятельности тут, в самом деле, широчайшее. Можно даже придумать ужин, состоящий из одних фаршированных овощей: получится аппетитно, забавно, да и разнообразно, - в противоположность тому, что можно сначала подумать.
А есть еще фаршированные баклажаны. Их нужно очищать от мякоти изнутри, как картофель и фаршировать слегка обжаренным чесноком, к которому потом добавляется мякоть помидоров, базилик, соль, перец, сухарики. Затем всё это печется на противне, смазанном оливковым маслом пополам с водой.
Можно использовать сельдерей, чертополох, артишоки. Еще у нас есть фаршированные кабачки и цветы кабачков. Кабачки готовим примерно также как картофель и баклажаны, но разрезаем их надвое, вдоль, фаршируя, как лодочки. Цветы раскрываем, фаршируем смесью из мякоти килек, чеснока, петрушки, тертого сыра пекорино или проволоне или моццареллы: и так жарим их, обернув тестом. Но можно и их разрезать надвое вдоль перед тем, как фаршировать, и тогда и они превратятся в фаршированные лодочки.
|
