|
Номер 8(99)
Рождественские праздники
В разгаре приготовления к традиционному гастрономическому параду конца года
На праздничных столах появятся, без сомнения, тортелли, тортеллини и другая всевозможная и разнообразная паста, начиненная фаршами. Лазанье и лазаньяте, запеканки и пирожки; индюшки, тюря, угри, лосось, лангусты, икра осетровых и лососевых, паштеты, соблазнительные закуски, немыслимое количество овощей, фасоль и чечевица, обилие деликатесов из свинины, от свиной ножки до свиной колбасы котекино и так называемой шапочки священника; и далее по списку устрицы, бесчисленное количество даров моря, а также всевозможные традиционные сладости, миндаль и орехи. Всем известный Джакомо Казанова сумел бы, конечно, сделать из тортеллини, а не только из трюфелей, средство соблазнения: он бы, к примеру, внушил своей гостье, что анатомический пупок есть прекрасное ложе для драгоценного камня, а он (камень), в свою очередь, подарит этому ложе совершенство. Хозяин же небольшой гостиницы, в которой остановится Казанова, посматривая на это лакомое сочетание через замочную скважину, вообразит себе, что в его заведении остановились Венера и Марс.
Но сколько же существует всевозможных видов пасты с начинкой, появившихся как результат стремления завернуть шарик с фаршем в пасту так, чтобы он не развернулся во время варки! Равиоли, аньолини, аньолотти, каппеллетти получили свое название благодаря форме, полученной в результате загиба кончиков пластинок из теста и напоминающей маленькую треуголку. Фаршированная паста варится, разумеется, в бульоне, с постепенным добавлением сухого сыра грана и тертого пармизана.
Что же касается запеканок, то и их существует неисчислимое множество. Среди всех хотел бы выделить неаполитанскую лазаньяту, которая готовится из классических слоеных лазаний на большой сковороде-противне, с прослойками из кусочков моццарелла, кусочков сальсиччи и долек яиц, сваренных вкрутую.
Идем дальше. Рыба. Так называемый угорь для говенья. Тоже классика. Угорь производит огромное впечатление на тонкие и чувственные женские натуры. В долинах области Комаккьо говорят, что чешуя угря, жаренная или приготовленная на гриле, значительно облегчает беременность и родовые схватки.
Другие рыбы: лосось, рыба-мечь, осетр. Их можно приправлять яйцами и кростини (поджаренным хлебом), только не переусердствуете с классическими паштетами! Хороши также смеси из различных сыров, таких как горгонзола и маскарпоне, не говоря уже о различных экзотических салатах, которые волнуют фантазию и разжигают любовный пыл. Великолепен и лангуст, которого традиция предписывает бросать живым в кипящую воду, если, конечно, Вы сможете вытерпеть его крики и страдания столь трагического конца. Так поступают и с другими ракообразными, включая морских черенков, которые часто оказываются в начинках пасты и запеканках. Но более всего великолепны устрицы, которые, кстати - Вы знаете? - совмещают в себе оба пола. В соответствующие периоды у них развиваются одновременно женские и мужские органы, и они выбрасывают в море несметное количество яиц.
Наверное, подобный рассказ вызывает страшный аппетит и жажду попробовать все эти дары моря? Но, идем дальше, слегка сумбурно. В это время года блюд может яств может быть очень много, и не нужно забывать о свинине, ветчине и вареной колбасе мортаделла, из которых делаются прекрасные начинки для мясной пасты (постная паста готовится, в основном, из зелени и сыров).
Королевы же праздника, без сомнения, свиная колбаса котекино, божественно вкусная, а также свиная ножка и шапочка священника, названная так из-за своей треугольной формы. Традиционное блюдо - свиная колбаса в так называемой рубашке, которая варится, чистится и заворачивается в тонкий слой телятины, во внутрь кладутся грибы или горчица, и все это поджаривается на сковородке. Со свиной колбасой и свиной ножкой часто подается чечевица, которая радует рестораторов спросом и прибылью круглый год.
Наконец, окажем знак внимания и сладостям. Сегодня в Италии стало уже обрядом готовить миланский рождественский кулич панеттоне, у которого, кстати, много родственников, таких как веронский пандоро, римский панджалло, аббруццийский парроццо и т.д. Панеттоне можно сделать и с начинкой. Для этого необходимо вырезать в нижней части тонкий круг, вынуть через него часть содержимого, аккуратно положить внутрь смесь из творога, кусочков шоколада и цукини, и закрыть все это тем кружочком, который Вы вырезали сначала. Другая версия кулича предусматривает начинку из мороженого. Из других десертов приходит на ум торроне - миндаль, жаренный в сахаре и в меде, кассата по сицилийски (торт с начинкой из творога и цукатов, разновидность мороженого), и другие, с миндалем или миндальной пастой. К примеру, апулийские "мандорле аттеррате", которые представляют из себя небольшие "кучки" поджаренного и очищенного миндаля, приправленные горьким шоколадом или другими кухонными деликатесами.
Так можно продолжать очень долго, исписав еще немало страниц, но, что касается напитков, номера один это шампанское Spumante Classico и Champagne l`Asti Spumante, и красные вина, такие как Brunello di Montalcino, l`Amarone, Barolo. А также Prosecco, Marsala, Vin Santo, фриульский Picolit, Ala Siciliano, сардинский Anghelu Ruju, вино области Марке Vino Cotto и популярнейший фриульский Elisir di Raboso.
|
