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Numero 8(99)
NATALE E DINTORNI
Fervono i preparativi per la classica rassegna gastronomica di fine anno
Sulle tavole delle feste sono in arrivo tortelli, tortellini e tutta la serie delle altre paste ripiene ; lasagne e lasagnate con relativi timballi e pasticci; tacchini, cappone,, capitone, salmone, aragoste, caviale di storione e ancora quello di salmone, tutti patè, tutti gli antipasti stuzzicanti e le tante variazioni con ortaggi di stagione o anche fagioli e lenticchie, e i copiosi doni del maiale, incominciando dallo zampone, dal cotechino, dal cappello del prete; e poi ostriche e tutti i frutti di mare e l’infinita varietà di dolci della tradizione, compresi quelli con mandorle e noci. Un redivivo Giacomo Casanova indubbiamente saprebbe fare del tortellino e non solo del tartufo un’arma di seduzione: per esempio, suggerendo che l’ombelico di una bella ospite possa ospitare qualche pietra preziosa e possa diventare un punto di perfezione anatomica; giacchè, dice la leggenda, un oste guardone si sarebbe ispirato a questa forma golosa ammirando dal buco di una serratura quello di una Venere, rimasta a dormire con Marte nella sua locanda.
Ma poi quanti sono i tipi di paste ripiene, nate dal desiderio di avvolgere pallottole di ripieno in modo che non si disfacciano nella cottura? Ci sono anche ravioli, agnolini, agnolotti, cappelletti, così detti per la loro forma, ottenuta ripiegando gli estremi della sfoglia in modo da formare una sorta di minuscolo tricorno. Le paste ripiene naturalmente si cuociono in brodo, con fluente accompagnamento di grana o parmigiano grattugiato.
Parlando invece di timballi e pasticci in questo capitolo di alta cucina tantissime ancora sono le varianti; fra tutte vorrei ricordare la lasagnata napoletana che si fa con le classiche lasagne a strati, in teglia, alternando con fettine di mozzarella, fettine di salsiccia e spicchietti di uova sode.
Andiamo avanti. Classico è anche il capitone della vigilia, per fare posto a qualche piatto di pesce. Non tutti sanno che il capitone, così grosso tanto da impressionare qualche bella ospite sensibile e sensuale, è in realtà la femmina dell’anguilla; e nelle valli di Comacchio dicono che la pelle del capitone, arrostito sulla griglia o fritto, in realtà favorisca molto le occasioni di gravidanza, con relativi preliminari.
Altri pesci: salmone, pesce spada,storione; con le relative uova si possono guarnire saporitissimi crostini a meno che non si ricorra ai molti paté classici, a miscugli di formaggi come gorgonzola o mascarpone, senza contare che possono colpire la fantasia, e suscitare estri amorosi, le tante insalate esotiche. Importantissima l’aragosta che la tradizione vuole sia gettata viva nell’acqua bollente, se sapete resistere allo strazio del suo grido di dolore per questa fine impressionante;M e così tutti gli altri crostacei, comprese le vongole che pure possono entrare nei ripieni di paste o nei pasticci e nei timballi. Ma più di tutto sono poi affascinanti le ostriche che sono- lo sapevate?- bisex. Infatti nei periodi classici sviluppano all’interno organi maschili e femminili che poi producono quantità incredibili di uova, che si spargono nell’acqua del mare.
Può essere che tutto ciò nasca il presunto potere afrodisiaco di questi favolosi frutti di mare? Sto andando un po’ a casaccio perché immensa è la varietà di piatti per questo periodo dell’anno, non dimenticando che dal maiale e dal prosciutto o dalla mortadella si ricavano splendide componenti dei ripieni di grasso; mentre quelli di magro richiedono verdure e formaggi.
Re delle feste, comunque è il cotechino, saporitissimo, assieme allo zampone, e al cappello del prete, chiamato così per la sua forma triangolare. Classico il cotechino in camicia, o in galera, che si lessa e si spella, si avvolge in una bella fetta di vitello lasciando in mezzo pezzetti di fungo o di mostarda, facendo infine rosolare il tutto in tegame. Col cotechino e lo zampone classico è l’accompagnamento di lenticchie che dovrebbero portare guadagni e denari per tutto l’anno.
Un accenno ai dolci infine. Oggi è di rito in tutta Italia il panettone milanese che ha molti confratelli però, come il pandoro veronese, il pangiallo romano, il parrozzo abruzzese e via dicendo. Si può anche farcire il panettone, ritagliando dal fondo un disco sottile, scavando parte dell’interno, facendo un miscuglio con ricotta, pezzetti di cioccolato e frutta candita, infine rimettendo tutto dentro e chiudendo con il disco di pasta prima staccata. In un’altra versione il panettone si farcisce con il gelato.
Fra tanti dolci ricordo i torroni industriali e casalinghi, la cassata alla siciliana, altri con mandorle e pasta di mandorle. Per esempio le “mandorle atterrate” pugliesi che sono mucchietti di mandorle abbrustolite e pelate, con aggiunte di cioccolato amaro sciolto e dividendo col composto su tante ostie da cucina.
Potrei continuare ancora per tante e tante pagine, ma quanto al bere, i numeri uno sono lo Spumante Classico e lo Champagne l’Asti Spumante, o grandi vini rossi quali il Brunello di Montalcino, l’Amarone, il Barolo e via dicendo. Ancora il Prosecco, il Marsala, il Vin Santo, il Picolit friulano, l’Ala Siciliano, l’Anghelu Ruju sardo ed il Vino Cotto marchigiano e il classicissimo Elisir di Raboso friulano.
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