|
Номер 2(101)
СПАГЕТТИ НА КРАЮ СВЕТА
Интервью с Мауро Джанванни, владельцем единственного итальянского ресторана во Вдадивостоке
С тех пор как пять лет назад молодой итальянский предприниматель приехал из Москвы, чтобы открыть итальянский ресторан здесь во Владивостоке, у жителей города появилась возможность пробовать и узнавать многочисленные блюда и вина нашей кухни, а для нашей страны открылось окно, стоящее целого посольства. Но если для владивостокцев Мауро Джанванни - посол хорошей кухни, для нас, итальянцев, он еще и энциклопедия всего того, что происходило в России с 1975 года доныне. Для разговора с ним я отправился в его ресторан, который он построил в нескольких метрах от Яхт-клуба в центре города, непосредственно за стадионом, где в наступающем сезоне местная футбольная команда будет принимать своих соперников по высшей лиге российского чемпионата. Он принял меня в элегантном и изысканном кабинете и рассказывал о своих впечатлениях, угощая меня одним из многочисленных итальянских вин, которые можно попробовать в его ресторане.
- Как получилось, что ты стал работать в России в 70-е годы и что ты тут делал?
- Я приехал сюда, когда мне было чуть больше восемнадцати, чтобы работать прорабом в итальянской компании, занимавшейся ремонтом всех помещений и квартир, где размещались иностранцы, в основном, - итальянцы, со своим семьями. Советское государство решило предложить своим гостям возможность переделать помещения, где они жили, в соответствии со вкусами и стилем тех мест, откуда они были родом, и обратилось к итальянской компании как к подрядчику; разумеется, руководила всем российская сторона. Тогда обстановка для иностранцев была несколько особая: мы могли останавливаться только в роскошных гостиницах, куда русским вход был воспрещен. Помню, я жил в "Будапеште", в "Берлине", в "Савое", потом в "Международной" и обычно был там по три месяца, после чего мне приходилось уезжать из страны для получения новой визы. Так складывалась моя жизнь до конца 80-х годов, когда, с приходом Горбачева и перестройки я снял свою первую квартиру в Москве.
- Что подвигло тебя приехать сюда, во Владивосток?
- Я работал в России до конца 90-х годов, а потом решил закончить со всеми своими различными делами в Москве и вернуться в Италию. Начал уже реорганизацию своей деятельности, прежде всего в строительной отрасли, и тут меня нашли мои старые русские друзья, которые и убедили меня возвратиться в Россию. Говорю об этом, в частности, чтобы рассеять предрассудок, который у нас часто бывает насчет русских, - мол, они дружат с тобой только потому, что ты должен им что-то давать, или потому, что они ждут от тебя всяких благ: во всяком случае, у меня было не так. Я приехал сюда и сначала открыл кафе на Океанском проспекте, потом ресторан, а потом кафе-мороженое. Через несколько недель будет открыт новый ресторан, а из этого заведения я сделаю пиццерию.
- А раньше ты уже что-то делал как ресторатор?
- Напрямую нет, но я занимался строительством японского ресторана в Москве, рядом с Красной Площадью, и, конечно, не думал, что однажды доведется открыть свой собственный
- Что было самым трудным, когда ты открывал ресторан?
- Разумеется, никогда не бывает легко запустить новое дело. Мне очень помогал мой тридцатилетний опыт знакомства с российским образом жизни, а к тому же - то, что я с самого начала знал, какие помещения можно использовать под мои цели. А потом, когда нужно было придать заведениям облик, наиболее отвечающий нашей культуре и нашим вкусам, мне уже пришел на помощь мой опыт в ремонте и реставрации, который я набрал в Москве.
- Откуда предметы обстановки и обрудование?
- Всё сделано в Италии. Я раздобыл всё там и организовал доставку сюда.
- Какие продукты ты используешь в своем ресторане и как обеспечиваешь их доставку?
- Рыбу, оливковое масло, пасту, колбасные изделия, сыры и всё, что обычно используется на кухне, я покупаю всегда в Москве. Всё это исключительно итальянские продукты, которые мне доставляют на самолете, чтобы я всегда мог обеспечить свежесть и непрерывность поставок.
- Какую атсмосферу ты предлагаешь своим гостям, когда они входя в твой ресторан?
- Я старался создать обстановку элегантную и одновременно семейную. Думаю, входя в ресторан, человек должен в первую очередь увидеть заведение чистое, и в то же время уютное. Стараюсь добиться того, чтобы мои гостям здесь было приятно, и не хочу, чтобы их что-то смущало. Потом, лично мне нравятся неброские помещения, обставленные с хорошим вкусом. Так что и новый ресторан, который откроется через несколько недель, будет придерживаться этой философии. По сути, я старался предложить посетителям те же вещи, которые нравятся мне.
- Как ты выбирал музыкальное оформление для своего ресторана?
- Опять же для создания уютной и семейной атмосферы, я решил, что у нас должны звучать итальянские мелодичные песни, только негромко. В целом, мои гости это очень ценят. Они могут проводить здесь деловые обеды или романтические ужины при свете свечи, и наша музыка идеально подходит к любой ситуации. К тому же, музыкальная традиция - часть нашей культуры, и прекрасно сочетается с нашей едой.
- Насколько важно, по-твоему, чтобы шеф-поваром итальянского ресторана был итальянец?
- Думаю, что если есть возможность, крайне важно, чтобы он был. Хотя, конечно, с узко экономической точки зрения, гораздо дешевле иметь российского повара, мне хотелось, чтобы гости моего ресторана имели возможность познакомиться с нашей культурой и нашей едой непосредственно "из рук" итальянского повара. Нашего шефа Марчелло я знаю много лет. Он, как и я, из Рима, и когда я рассказал ему о своем замысле, он с энтузиазмом откликнулся на мое предложение. Теперь наши гости привыкли обращаться непосредственно к нему при заказе блюд, но, главное, чтобы послушать его советы о том, как надо выбирать блюда и напитки. Он, можно сказать, наша энциклопедия кухни и гурманства.
- Твой ресторан открыт 7 дней в неделю, с 12 до 24 часов: расписание немного непривычное для нас, европейцев. Что тебя побудило принять такое решение?
- Во-первых, в России нет еженедельного дня отдыха, как у нас, и потом, я решил предоставлять те же услуги, которые уже предоставляли другие рестораны города. И еще: здесь время обеда и ужина не так жестко закреплено, как у нас.
- В какие времена года, дни недели и часы дня у тебя бывает больше всего гостей?
- Обычно январь - самый спокойный месяц. Может быть, из-за того, что в это время холоднее всего. То же можно сказать о понедельнике - среди дней недели. Потом идет по нарастающей, и все выходные - максимум возможного. В вечернее время у нас всегда не протолкнуться.
- Среди твоих клиентов - губернатор, мэр, приезжающие в город министры… Какие у тебя с ними отношения?
- Со всеми ними у меня установились отличные отношения, они прекрасно разбираются в итальянской кухне и очень ее любят. Всё это официальные лица, которые занимают в городской администрации важные посты, но у них установились с нами, можно сказать, задушевные, простые отношения, особенно с нашим шефом Марчелло и с другим поваром - Фабио, который отвечает за дровяную печь и за пиццы. Это хорошие люди, с которыми приятно общаться, разговаривать. Они всегда корректны и порядочны.
- Что тебе пришлось изменить в традиционных итальянских рецептах, чтобы приспособить их ко вкусам россиян?
- Ничего. Я не изменил ничего; для меня было особенно важно выдержать линию "Сделано в Италии". Мои гости приходят сюда к нам и находят здесь кусочек Италии. У нас настоящая итальянская кухня, и, думаю, ценят ее именно за это. И потом, наши клиенты, в частности, мэр и губернатор, часто ездят в Италию и прекрасно знают итальянскую кухню. Они-то первыми и делают нам комплименты. Мне важно подчеркнуть, что входящий в наш ресторан, входит в Италию. Кто-то сказал как-то, что наши спагетти сырые, недоваренные, но потом ему объяснили, в чем дело; мы стараемся продвигать традицию итальянской кухни.
- Какие самые необычные блюда заказывали твои клиенты?
- Они никогда не просили у меня ничего сверх меню. Скажем так: мои гости, которые уже были в Италии, хотят убедиться в подлинности нашей кухни, а те, кто с ней еще не знаком, приходят и едят блюда, такие, какие мы готовим, именно потому, что хотят открыть ее для себя или лучше узнать.
- Я заметил, что порции здесь в России, по сравнению с Италией, гораздо больше. Это твое осознанное решение, или тебе пришлось приспосабливаться к запросам клиентов?
- Вообще-то, это решение нашего шеф-повара Марчелло: для него ведь кухня это искусство, они у него такими получаются, а мне приятно, что он может выразить себя так, как хочет.
- Владивосток - российский город, который географически находится на Дальнем Востоке, совсем недалеко от Китая, Кореи и Японии. У тебя много восточных клиентов в твоем ресторане?
- Да, очень много. Они тоже к нам заходят и ожидают здесь найти и попробовать блюда итальянской кухни, ценимые во всем мире. Сюда приходят поесть посол и консул, им здесь всегда хорошо. Они не только проводят у нас деловые обеды, но очень часто приходят со своими семьями.
- Какие блюда чаще всего заказывают выходцы из соседних восточных стран, едят ли они ризотто по-итальянски и что о нем думают?
- Они любят в первую очередь острые блюда, которые русским нравятся меньше, и особо предпочитают спагетти с чесноком, оливковым маслом и горьким перцем или пасту "пенне аль арраббьята". А наши ризотто тоже пользуются у них немалым успехом.
- Твои гости придерживаются нашего традиционного порядка блюд, - закуска, первое, второе… или у каждого он свой?
- Мои клиенты очень хорошо знают итальянскую кухню и, в принципе, порядок подач классический, как у нас.
- Русская кухня не очень богата сладкими блюдами и мягким мороженым. Русским нравятся наши сладости?
- Русские очень любят десерт и высоко ценят наши сладкие блюда.
- У тебя никогда не просили сделать борщ или плов?
- Нет, вот эти блюда у меня никогда не просили, зато однажды один гость захотел, чтобы мы ему испекли блины
- А что здесь предпочитают на второе, мясо или рыбу?
- В общем-то, равно и то, и другое.
- Вы сами делаете свежую пасту для равиоли и лимончелло. Тебе никогда не предлагали продавать их в городских супермаркетах?
- Я всё еще нахожусь под обаянием своего ресторана, и, может быть, такой вид сбыта для меня дело пока преждевременное. Но через несколько лет, кто знает, - возможно, я этим займусь. А пока многие просят у Марчелло дать им немножко лимончелло с собой.
- В Италии с первого января 2005 года запрещено курить в предприятиях общепита. Чтобы ты сделал, если бы такой закон вступил в силу и в России?
- У русских с сигаретой отношения гораздо лучше, чем у нас в Италии. Они намного больше уважают других, в силу своей культуры. И на работе, и дома русские стараются выходить на лестницу, на балкон или в уголок для курящих, относясь с большущим уважением к окружающим. Вот и здесь в моем ресторане они выходят на улицу, чтобы покурить, так что мне пришлось поставить пепельницу у входа и внутри, и снаружи. Но вообще в моих заведениях вентиляция нормальная, и курящие не досаждают другим. Русский живет в другом мире; ресторан для него - не только место, где можно поесть, и поесть хорошо. Это для него место, где можно расслабиться, а чтобы это сделать, он хочет чувствовать себя как дома, хочет, чтобы была музыка, чтобы можно было курить. Русские проводят в ресторане гораздо больше времени, чем итальянцы.
- В нашей традиции всегда вкусная еда сопровождается глоточком доброго вина. Твои клиенты выслушивают советы по этому поводу или предпочитают свои национальные напитки?
- Они очень ценят наши вина за столом, хотя, конечно, в своих предпочтениях они следуют собственным традициям.
- Какое первое блюдо заказывают чаще, пасту или рис?
- Спагетти, безусловно, на первом месте, - может быть, потому что в мире это вообще такой символ итальянской еды.
- А какое второе блюдо заказывают больше всего?
- Местные русские ужасно любят омаров.
- Самое популярное сладкое блюдо?
- Тирамису знают больше всего и чаще всего заказывают.
- Самое популярное вино?
- Большим успехом пользуется кьянти, хотя самые утончённые заказывают Брунелло и Амароне.
- А твои конкуренты заходят в твой ресторан и раскрывают инкогнито? Какие у тебя с ними отношения?
- Визиты вежливости, особенно в таком относительно небольшом городе, как наш, - дело обычное. Некоторых из них я знаю, по крайней мере, в лицо, но вообще-то каждый из нас слишком сильно занят ведением своего дела, чтобы посвящать себя еще и знакомству с другими. В любом случае, я уважаю то, что делают другие, но продолжаю развивать свою философию - "кусочек Италии во Владивостоке".
|
