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Numero 2(101)
Imprenditore italiano apre un nuovo ristorante
Spaghetti & Successo a Vladivostok
Da quando cinque anni or sono un giovane imprenditore italiano proveniente da Mosca ha deciso di aprire un ristorante italiano qui nella citta’ di Vladivostok, i suoi abitanti hanno avuto la possibilita’ di gustare e conoscere tantissimi piatti e vini della nostra cucina e si e’ aperta una finestra per il nostro paese che vale quanto un’ambasciata, ma se per gli abitanti di Vladivostok Mauro Gianvanni e’ un ambasciatore del mangiar bene, per noi italiani e’ anche un’enciclopedia di tutto quello che e’ successo in questo paese dal 1975 ad oggi. Sono andato a trovarlo nel suo ristorante che ha fatto costruire a pochi metri dalla spiaggia dello Yacht Club nel centro della citta’ subito dietro allo stadio dove il prossimo anno la locale squadra di calcio giochera’ le partite nel campionato di massima divisione russo. Mi accoglie in un ufficio elegante e raffinato e mi parla della sua esperienza offrendomi uno dei tanti vini italiani che si possono degustare nel suo ristorante.
– Come e’ successo che tu sia finito a lavorare in Russia negli anni ’70 e cosa facevi?
– Ero venuto qui poco piu’ che diciottenne per fare il direttore dei lavori di un’impresa italiana che si occupava della ristrutturazione di tutti quei locali ed appartamenti che venivano occupati dagli stranieri con le loro famiglie soprattutto italiane. Lo stato Sovietico aveva pensato di offrire ai suoi ospiti l’opportunita’ di adattare i locali che abitavano con gli stessi gusti e nello stesso modo che avrebbero fatto vivendo a casa loro e si rivolse ad un’impresa italiana per appaltare i lavori, ma ovviamente le maestranze erano tutte russe. Allora il clima era un po’ particolare per uno straniero, vivevamo confinati in grandi alberghi dove per i russi era vietato entrare, ricordo di essere stato al hotel Budapest, al Berlino al Savoy poi all’Internazionale e ci restavo in genere fino ad un periodo di tre mesi trascorso il quale dovevo uscire dal paese per fare un nuovo visto e questa e’ stata la mia vita fino alla fine degli anni ’80 quando con l’arrivo di Gorbaciov e della perestrojka affittai il mio primo appartamento a Mosca
– Cosa ti ha spinto a venire qui a Vladivostok?
– Ho lavorato in Russia fino alla fine degli anni ’90 e poi avevo deciso di chiudere le mie varie attivita’ a Mosca per tornare in Italia e avevo cominciato a riorganizzare la mia attivita’ soprattutto in campo edilizio, poi sono stato ricontattato dai miei vecchi amici russi che mi hanno convinto a ritornare, questo tanto per sfatare il pregiudizio che noi spesso abbiamo del russo, quello che per intenderci ti sta’ vicino solo perche’ gli devi dare o perche’ si aspetta da te dei favori, almeno per me non e’ stato cosi’. Sono venuto qui e prima ho aperto il caffe’ in okeansky prospect, poi il ristorante e poi la gelateria, tra qualche settimana un nuovo ristorante mentre questo locale lo trasformero’ in una pizzeria
– Avevi gia’ avuto esperienze di ristorazione?
– Direttamente no, mi ero occupato della costruzione di un ristorante giapponese a Mosca nei pressi della Piazza Rossa e non avrei certamente pensato di aprirne uno mio un giorno
– Quale e’ stata la cosa piu’ difficile nell’aprire il ristorante?
– Sicuramente avviare una nuova attivita’ non e’ mai semplice, mi ha aiutato molto la mia conoscenza ormai trentennale della cultura russa e poi anche il fatto di sapere gia’ quali sarebbero stati i locali da utilizzare per le attivita’ e da li dopo mi e’ venuta in aiuto la mia esperienza di ristrutturazione che avevo avuto modo di sviluppare a Mosca per dare un’aspetto ai locali il piu’ possibile vicino alla nostra cultura ed ai nostri gusti
– Di che provenienza sono gli arredi ed i macchinari?
– Tutti di fabbricazione italiana che ho reperito in italia e fatto trasportare fino qui.
– Quali prodotti usi per il tuo ristorante e come li fai arrivare?
– Pesce, olio d’oliva, pasta, salumi, formaggi e tutto quello che viene abitualmente usato in cucina lo acquisto sempre a Mosca, sono tutti solo ed esclusivamente prodotti di origine italiana che faccio arrivare qui nel mio ristorante con l’aereo in modo di poter garantire sempre la freschezza e la costanza delle forniture.
– Quale atmosfera offri ai tuoi clienti quando entrano nel tuo ristorante?
– Ho cercato di creare un ambiente che fosse elegante ed al tempo stesso familiare, io credo che chi entra in un ristorante debba prima di tutto trovare un locale pulito, ma al tempo stesso accogliente e cerco di fare in modo che i miei clienti si trovino a loro agio e non voglio che si sentano in imbarazzo, poi a me personalmente piacciono i locali sobri e arredati con buongusto ed anche il nuovo locale che verra’ inaugurato tra poche settimane seguira’ questa filosofia, in sostanza ho cercato di offire a loro le stesse cosec he piacciono a me
– Per quale motivo hai scelto un sottofondo musicale per il tuo locale?
– Sempre per creare un ambiente accogliente e familiare, ho scelto di trasmettere canzoni italiane melodiche senza pero’ un volume elevato e in genere i miei clienti lo apprezzano molto, possono fare pranzi d’affari o cenette romantiche al lume di candela e la nostra musica si adatta perfettamente ad ogni situazione e poi la tradizione musicale fa parte della nostra cultura e si sposa perfettamente con il nostro cibo
– Quanto pensi sia importante per un ristorante italiano avere uno chef italiano?
– Io penso, che potendolo avere, sia fondamentale, certo che da un punto di vista squisitamente economico e’ molto piu’ conveniente avere un cuoco russo, ma io volevo che per il mio ristorante i miei clienti avessero la possibilita’ di conoscere la nostra cultura ed il nostro cibo come vengono preparati direttamente dalle mani di un cuoco italiano, io poi conosco il nostro chef Marcello da tanti anni, anche lui abita a Roma come me e quando gli ho parlato del progetto e’ stato entusiasta di aderire e adesso i nostri clienti si sono abituati a rivolgersi a lui direttamente per ordinare i piatti, ma soprattutto per ascoltare i suoi consigli per come accostare cibi e bevande, e’ un po’ la nostra enciclopedia della cucina e del mangiar bene.
– Sei aperto per 7 giorni alla settimana e dalle ore 12 fino alle 24, un orario un po’ inconsueto per le abitudini di noi europei, cosa ti ha spinto ad operare questa scelta?
– Innanzitutto in Russia non c’e’ il giorno di riposo settimanale come da noi e poi mi sono allineato al servizio che viene offerto dagli altri locali qui in citta’ e poi l’orario per il pranzo e la cena non sono cosi’ rigidi come da noi
– Quali sono le stagioni, i giorni della settimana e gli orari che sono piu’ frequentati dai tuoi clienti?
– Solitamente gennaio e’ il mese piu’ tranquillo forse anche a causa del clima piu’ rigido e cosi’ anche per il lunedi’ tra i giorni della settimana, poi e’ un rapido crescendo con la punta massima di tutto il week-end mentre per gli orari la sera e’ sempre affollatissimo
– Ti e’ capitato qualche cliente che si sia sentito in dovere di darti qualche buon consiglio sulla cucina o sull’aspetto della sala?
– Ma diciamo che anche per l’arredamento ho cercato di rappresentare il nostro paese e solitamente i miei ospiti guardano volentieri sia le foto sia le stampe appese alle pareti
– Tra i tuoi clienti ci sono governatore, sindaco, ministri in visita, ambasciatori, che rapporto hai con loro?
– Si e’ instaurato con tutti loro un ottimo rapporto, sono dei grandi intenditori di cucina e amano molto la cucina italiana, sono tutte personalita’ che ricoprono importanti incarichi nel governo della citta’, ma con noi hanno instaurato un rapporto quasi familiare con il nostro chef Marcello ed anche con Fabio l’altro cuoco che segue il forno a legna e le pizze, sono delle belle persone con cui e’ piacevole intrattenersi e parlare, sempre rispettosi e onesti
– Cosa hai dovuto modificare rispetto alle ricette tradizionali italiane per adattarle al gusto dei russi?
– Niente, non ho cambiato niente ci tenevo particolarmente a portare avanti un discorso “Made in Italy”, i miei clienti vengono qui da noi e trovano un pezzettino di Italia, la nostra cucina e’ prettamente italiana e io credo che sia apprezzata proprio per questo motivo, poi i nostri clienti, tra questi il sindaco ed il governatore, vanno spesso in Italia e conoscono perfettamente la cucina italiana e sono proprio loro i primi a farci i complimenti. Ci tengo a ribadire che chi entra qui nel nostro ristorante entra in Italia. Qualcuno ci ha detto che i nostri spaghetti erano crudi e non cotti, poi gli e’ stato spiegato e noi cerchiamo di portare avanti la tradizione della cucina italiana.
– Quali sono i piatti piu’ strani che ti hanno richiesto i tuoi clienti?
– Non mi hanno mai chiesto cose al di fuori dal menu, diciamo che i miei clienti che sono gia’ stati in Italia vogliono verificare l’autenticita’ della nostra cucina, mentre chi non la conosce ancora viene e mangia i piatti come li cuciniamo proprio perche’ la vuole scoprire o conoscere meglio.
– Ho notato che le porzioni qui in Russia rispetto all’Italia sono molto piu’ abbondanti e’ una tua scelta precisa oppure hai dovuto adeguarti alle richieste della clientela?
– Beh, quella e’ una scelta del nostro chef Marcello, lui vive la cucina come un arte, gli vengono cosi’ ed a me fa piacere che si possa esprimere come desidera.
– Vladivostok e’ una citta’ russa che geograficamente si trova nell’estremo oriente a pochi km dalla Cina, Korea e Giappone, hai molti clienti orientali nel tuo ristorante?
– Si moltissimi, anche loro vengono a trovarci e si aspettano di assaggiare i piatti della cucina italiana apprezzati in tutto il mondo, qui vengono l’ambasciatore ed il console a mangiare e si sono sempre trovati molto bene e non fanno solo pranzi di lavoro, ma vengono spessissimo con le loro famiglie.
– Quali sono i piatti che ti chiedono di piu’ gli orientali, mangiano anche il risotto all’italiana e cosa ne pensano?
– Loro amano soprattutto i piatti piccanti, che sono meno apprezzati dai russi, ed hanno una particolare predilezione per gli spaghetti aglio, oglio e peperoncino o per le penne all’arrabbiata, anche i nostri risotti sono molto apprezzati.
– I tuoi clienti seguono il ns tradizionale ordine delle portate, antipasto primo secondo … oppure ognuno fa a modo suo?
– I miei clienti conoscono molto bene la cucina italiana e in linea di massima l’ordine delle portate e’ quello classico nostro.
– La cucina russa non e’ molto ricca di piatti dolci e semifreddi, piacciono ai russi i nostri dolci?
– I russi sono molto amanti del dessert e apprezzano molto i nostri dolci.
– Fate in casa anche la pasta fresca per i ravioli ed il limoncello, ti hanno mai proposto di venderli anche nei supermercati qui in citta’?
– Io sono ancora affascinato dal mio ristorante e forse questo tipo di distribuzione per me e’ ancora prematura, ma tra qualche anno chissa’ puo’ essere, intanto molti chiedono a Marcello un po’ di limoncello da portare a casa.
– In Italia dal primo gennaio del 2005 e’ vietato fumare nei locali pubblici, cosa faresti se una proposta del genere fosse in vigore anche qui in Russia?
– Il rapporto dei russi con la sigaretta e’ molto migliore rispetto a quello che avviene da noi in Italia, sono molto piu’ rispettosi degli altri proprio per cultura e sia negli uffici che in casa i russi cercano di andare sulle scale, sul balcone o nell’angolino per fumare rispettando moltissimo chi gli sta’ intorno, anche qui nel mio ristorante vanno fuori a fumare ed ho dovuto mettere un posacenere sia nell’ingresso sia fuori, comunque nei miei locali la ventilazione e’ a norma e chi fuma non da’ fastidio agli altri. Il russo vive in modo diverso il ristorante per lui non e’ solo il luogo dove mangiare e mangiare bene, per lui e’ il luogo dove rilassarsi e per farlo bene vuole sentirsi come a casa, vuole la musica, poter fumare e chiacchierare e trascorre molto piu’ tempo di un italiano nel locale.
– Da sempre nella ns tradizione il buon cibo e’ accompagnato da un sorso di buon vino, si lasciano consigliare i tuoi clienti o preferiscono le loro bevande nazionali?
– Apprezzano molto i nostri vini pasteggiando anche se ovviamente le preferenze vanno per le loro tradizioni.
– Quale e’ il primo piu’ richiesto, pasta o riso?
– Gli spaghetti in assoluto sono i piu’ richiesti, forse perche’ come immagine nel mondo rappresentano di piu’ il cibo italiano.
– Quale e’ il secondo piu’ richiesto?
– I russi del posto amano tantissimo i gamberi.
– Quale e’ il dolce piu’ richiesto?
– Il tiramisu’ e’ il piu’ conosciuto ed il piu’ richiesto.
– Quale e’ il vino piu’ richiesto?
– Il chianti e’ il piu’ apprezzato, anche se i piu’ raffinati ci richiedono il Brunello e l’Amarone.
– Vengono i tuoi concorrenti a frequentare il tuo locale e si fanno riconoscere, quale rapporto hai con loro?
– Le visite di cortesia, specie in una citta’ come la nostra non tanto grande sono normali e con alcuni di loro ci conosciamo perlomeno di vista poi ognuno di noi e’ troppo impegnato nella conduzione della propria attivita’ per dedicarsi a quella degli altri, comunque io rispetto le attivita’ degli altri, ma continuo a portare avanti la mia filosofia del ‘pezzettino di Italia a Vladivostok’
– Un episodio divertente?
– Una volta un nostro affezionato cliente fece una scommessa con una delle nostre cameriere, sosteneva che i crostacei del nostro menu non erano astici e cito’ una fonte in suo possesso come prova di quanto affermava, io non ero presente e la ragazza non poteva offrire nulla in cambio dei mille dollari del cliente, che comunque ando’ coerentemente fino in fondo pur senza poterci guadagnare nulla, e la sua correttezza nel riconoscere la propria svista forni’ una bella mancia da dividere per tutte le ragazze il giorno dopo. Questa e’ la testimonianza di come i rapporti tra noi ed i nostri clienti siano familiari, ma adesso basta parlare, mi fai un po’ di compagnia se prendiamo un risotto ai quattro formaggi ed una spigola al cartoccio?
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