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Numero 2(101)
QUARESIMA NEL PIATTO
Niente carne e sughi sontuosi. Ma la cucina di magro è ricca di sapori
Esiste una cucina della Quaresima ? Ma certo, non ci sono riti e tradizioni particolari per la tavola, ma sono i quaranta giorni di purificazione , di rinuncia , di astinenza che il calendario religioso ci chiede prima di arrivare allo scampanare gioiso della Resurrezione. In questo quadro, non ci sono piatti rituali , piatti speciali , per la lunga tradizione. La cucina Quaresimale ci consente solo di mettere insieme piatti che si possono anche chiamare di “ magro “.
Niente carne , niente sughi sontuosi , niente intingoli : tutt’al più accordi piacevoli e raffinati di aromi, di erbe, per rendere piacevoli zuppe, minestre di ortaggi, variazioni sul pesce, piatti di modesta portata di calorie e sensazioni culinarie. Anche partendo dal cibo più umile e sacro, come il pane, oppure da cibi conservati con l’aiuto del sale, dell’olio e via dicendo. Partiamo dunque dal pane. Ecco subito la panzanella, che utilizza proprio il pane casereccio, scuro, addirittura raffermo, che si taglia a fette, che si bagnano con acqua naturale senza che arrivino a sbriciolarsi , e poi si bagnano ancora con olio di oliva, si spruzzano di sale e pepe , si cospargono con un battuto di cipolla e pomodoro tritati e foglioline di basilico spezzettate. Questa almeno è la versione classica , antica, che i contadini preparavano un tempo su lunghi tavoli al passaggio dei Crociati diretti in Terra Santa : cibo poverissimo , celestiale per noi , oggi , ma allora utilissimo per soddisfare i desideri dei guerrieri , in modo che non fossero attirati verso il retro delle fattorie , a caccia di cibo e di donzelle. Abbiamo anche la bruschetta ben nota a tutti. Ancora , abbiamo frittelle di pasta e tante variazioni sul tema dei crostini : fette di pane abbrustolito e guarnite con mozzarella, acciughe salate , frutti di mare , sott’aceti , combinazioni di formaggi e altri in cui compare anche il prezioso aceto balsamico. E poi , ancora, olive ripiene, olive nere in insalata , olive verdi conservate, polpa di aringhe lavorate come patè, e tante altre fantasie di ogni genere, in cui entrano anche uova sode, sardine sott’olio , funghi, e via dicendo. Molte variazioni si hanno anche con crostini di polenta,spiedini rustici e così avanti.
Sono importanti però, per insaporire e completare piatti di cucina povera , le patate, e poi cipolle, aglio, o anche mollica di pane eventualmente abbrustolita e altro. Una salsa molto felicemente saporosa è quella di menta, che si fa con foglie di menta secca sbriciolata, acqua bollente o brodo leggero, zucchero e aceto ( in pratica qualcosa come un tè molto denso, ma di ben altro profumo). Ancora salsa verde con il basilico, acciuga, aglio e pinoli e olio di oliva; salsa verde di prezzemolo, con polpa di patate, aglio, capperi e filetti di acciuga sbriciolata, olio di oliva e aceto balsamico.
C’è una salsa di peperoni, una al cren, una al peperoncino, una alla paprica, una di capperi, una di noci, una di mele. Ricordando, inoltre una stupenda antica salsa con miele, senape e noci sbriciolate, un’altra di nocciole, con prosciutto cotto affumicato, vino bianco, aglio, burro, crema di latte, brandy, pepe e sale. Una salsa siciliana affascinante è il salmoriglio, che si fa legando a bagnomaria succo di limone, fettine di aglio, origano, e olio di oliva, sale e pepe. C’è anche una splendida salsa al Marsala con sugo di arrosto, vino Marsala e burro. Né possiamo dimenticare la classica maionese con olio di oliva, succo di limone, rossi d’uovo e sale; una salsa, questa, che può avere comunque tante variazioni; senza contare la classica besciamella di farina di burro,latte e noce moscata che si presume nata in Francia, ma potrebbe avere invece avere un’origine fiorentina e che può essere arricchita con polpa di spinaci, di basilico, di prezzemolo, di acciuga, di tonno, anche senape e curry.
Il capitolo della cucina dove di più si possono avere variazioni molto piacevoli di zuppe è quello che comincia con l’acqua cotta: oggi arricchita però con uova, formaggio ecc..ecc.. , quella di cipolle in diverse versioni, quella di cavolo nero, quella di finocchi, quella molto brillante con finocchi e formaggio fresco, quella di lattuga, quella di patate e porri, di patate ed erbette, quella con asparagi, quella con i funghi, la famosa pappa col pomodoro e il classico pancotto con patate e rucola. Oggi sta tornando sulle liste dei ristoranti quella di farro. Abbiamo molte minestre di fagioli, con cavolo , riso e melanzane; è eccellente quella di fagioli con la fontina e la famosissima ribollita, orgoglio della cucina toscana. Nel capitolo del pesce sono da ricordare molti intingoli di baccalà e stoccafisso, le molte zuppe e via dicendo. Ricorderò la trota arrosto con salsa di peperoni, molte specie di filetti di pesce lessi, alcuni piatti con interiora di animali, trippe, animelle, lingua, cervella. C’è anche la famosa finanziera piemontese; tra gli ortaggi ricordiamo la parmigiana di melanzane , quella di zucchine, quella di spinaci, il radicchio trevisano alla griglia, le molte variazioni con gli asparagi , le molte cipolle ripiene, oppure peperoni ripieni, i cardi con un loro ragù, i broccoli affogati, i cavolfiori fritti, i piselli al prosciutto, le tegamate di patate e verza, le torte di erbe macinate, e poi ancora tutte le preparazioni di frittate, uova, formaggi, tra cui ricorderei il “ caciu dell’argenteri” ossia fette di caciocavallo cucinate in padella con lio di oliva, aglio, aceto bianco, origano, sale e pepe.
Niente dolci, naturalmente per osservare almeno in questo il vero digiuno.
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