|
Номер 2(101)
ВЕЛИКИЙ ПОСТ В ТАРЕЛКЕ
Без мяса и роскошных соусов. Но постная кухня богата вкусом…
Существует ли великопостная кухня? Ну, конечно. Нет особых обрядов и традиций для стола, но есть сорок дней очищения, жертвенности, воздержания, которых требует от нас церковный календарь перед радостным пасхальным трезвоном. Для этого периода по давней традиции нет каких-то обрядовых, особых блюд. Кухня Великого Поста позволяет нам только составлять блюда, которые можно наименовать "постными".
Никакого мяса, никаких роскошных соусов, никаких подлив: самое большее - приятные и изысканные сочетания ароматов, трав, чтобы добавить вкуса овощным супам, вариациям на тему рыбы, блюдам, небогатым калориями и кулинарными ощущениями. Начиная с самой простой и святой еды - хлеба, или с консервов, и так далее. Итак, начнем с хлеба. И вот перед нами панцанелла, в которой используется домашний хлеб, темный и даже черствый, который нужно порезать на ломтики и размочить их в воде, не дав им раскрошиться, а потом - обмакнуть в оливковое масло, посыпать солью и молотым перцем, потом - луком и томатом, растертыми вместе с измельченными листиками базилика. Таков, во всяком случае, классический, старинный вариант рецепта: когда-то крестьяне готовили именно такую панцанеллу на длинных столах, для проходящих крестоносцев, которые направлялись в Святую Землю. Пища совсем простая, небесная для нас сегодня, но в ту пору - крайне полезная для удовлетворения желаний воинов: чтобы их не тянуло во дворы, за едой и бабенками. Ну, еще у нас есть хорошо известная всем брускетта. А еще - блинчики из теста и многочисленные вариации на тему гренок: ломтики поджаренного хлеба, гарнированные моццареллой, солеными анчоусами, морепродуктами, маринадами, сочетаниями разных сыров и прочим, - в частности, драгоценным бальзамическим уксусом. Подойдут также фаршированные оливки, маслины в салате, консервированные оливки, мякоть селедки в виде паштета и масса других затей любого рода, включая вареные яйца, сардины в масле, грибы и прочее. Много вариантов есть и для гренок с полентой, шашлычков (не из мяса) по-деревенски, и т.д.
Впрочем, для того, чтобы придать вкус и завершенность блюдам скромной кухни, не обойтись без картофеля, а также лука, чеснока или даже поджаренного хлебного мякиша и прочего. Очень ароматный соус - мятный. Его готовят из листиков сухой измельченной мяты, кипятка или легкого бульона, сахара и уксуса (на вид что-то вроде очень крепкого чая, но аромат совсем другой). Еще один зеленый соус состоит из базилика, анчоусов, чеснока, фисташек и оливкового масла; и еще - из петрушки, с картофельной мякотью, чесноком, каперсами и очищенными измельченными анчоусами, оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Есть соус из сладкого перца, другой с хреном, третий со стручковым перцем, четвертый с паприкой, пятый из каперсов, шестой из орехов, седьмой - из яблок. Вспомним здесь еще и замечательный старинный соус с медом, горчицей и измельченными орехами, и другой - из орехов, с варено-копченой ветчиной, белым вином, чесноком, сливочным маслом, сливками, бренди, перцем и солью. А вот чудесный сицилийский соус, сальморильо. Его готовят, подогревая на водяной бане смесь лимонного сока, зубчиков чеснока, душицы и оливкового масла, соли и перца. Есть также прекрасный соус на марсале с подливой для жаркого, вином Марсала и сливочным маслом. Не должны мы здесь забыть и о классическом майонезе с оливковым маслом, лимонным соком, яичными желтками и солью; у этого соуса, впрочем, может быть много вариантов. Не считая еще классической бешамели из муки, сливочного масла, молока и мускатного ореха: принято полагать, что возник этот соус во Франции, но вполне возможно, его родина - Флоренция. Его можно обогатить мякотью шпината, базиликом, петрушкой, анчоусами, тунцом, а также горчицей и карри.
Глава о весьма приятных разновидностях супов начинается с супа "аква котта". Правда, сегодня в него добавляют яйца, сыр и т.д. и т.п., луковый суп в разных вариантах, суп из тосканской черной капусты, суп из фенхеля, а также, особо замечательный, из фенхеля и молодого сыра, суп из латука, из картофеля и лука-порея, из картофеля и травок, суп со спаржей, суп с грибами, знаменитая каша с помидорами и классический панкотто с картофелем и руколой. Сейчас в ресторанные меню возвращается суп из полбы. У нас есть много фасолевых супов, с капустой, рисом и баклажанами; превосходен фасолевый с сыром фонтина и знаменитый суп "риболлита" - гордость тосканской кухни.
В главе о рыбе следует упомянуть о многочисленных подливах из разных видов вяленой трески, о разнообразных супах и так далее. Напомню о жареной форели с соусом из сладкого перца, о многочисленных видах вареных рыбных филе, о некоторых блюдах из внутренностей животных - требуха, анимелла, язык, мозги. Есть также знаменитая пьемонтская "финанцьера" (соус из куриных потрохов и грибов); среди овощей достойны упоминания "пармиджана" из баклажанов, а также из кабачков, из шпината, тревизский цикорий на гриле, во многих вариантах со спаржей, разного рода фаршированным луком или фаршированным сладким перцем, чертополох со своим рагу, капуста брокколи "аффогати", жареная цветная капуста, горох с ветчиной, картошка, жаренная на сковородке с савойской капустой, пироги с молотыми травами, и разные виды яичниц, сыры, среди которых стоит упомянуть о "качу дель арджентери", т.е. кусочки качкавала, приготовленные в сковородке с оливковым маслом, чесноком, уксусом из белого вина, душицей, солью и перцем.
И никаких сладких блюд, естественно, чтобы хотя бы в этом соблюдать пост по-настоящему.
|
